… al posto del più rassicurante e tradizionale pecorino. Me l’ ha fatta assaggiare Mario Ferrara durante un mio bliz a sorpresa nel suo Scaccomatto.

Sono un’abitudinaria dello Scaccomatto. Lo considero, insieme Al Cambio, uno dei migliori ristoranti di Bologna e Mario è un amico carissimo oltre che un grande cuoco. Sono a Bologna da qualche ora. Lo chiamo. Vieni da me. Mario è perentorio. E come faccio a non andare da lui? Noto subito un particolare che un mese fa non c’era. Un vasetto su ogni tavolo. Ne voglio uno. Sono contati mi dice. Provo a crederci…

Vasetti dipinti a mano da un’artista che lavora vicino a lui. Anche queste piccole cose fanno la differenza fra Mario e gli altri… così come l’antipasto che mi obbliga ad assaggiare.

Mousse di parmigiano con spicchi di cipolla rossa appena scottata e insalata mista. Mangi la trippa? Tu mangi la trippa? Mario stupisce e mi prende in giro… sembri così fragilina. Io mangio tutto e provo tutto. Gli rispondo un po’ piccata. Arriva la mia trippetta. Tagliata in pezzi ancora più piccoli di come pensavo. Profuma di buonissimo. Se c’è un buonissimo è la mia trippetta. Tondi fagioli neri freschi!!! mi raccomando che siano freschi! e nera polvere di caffè come fosse pecorino grattugiato.

 

Mentre il mio accompagnatore si strafoga di paccheri con l’nduja (oramai un classico di Mario) io godo della mia trippetta e devo ammettere che la polvere di caffè ci sta divinamente.

Sono venuta per farmi stupire e Mario sta lavorando per stupirmi… così prima del dolce arriva in sala con un pentolone da fattucchiera: questo è il mio ragù. il mio ragù alla bolognese. Ma se non esiste! Gli ricordo petulante. Voglio fare un piatto che gli renda giustizia (a chi, alla bolognese?) spaghetti alla bolognese. li invento io. Al momento, finché Mario non avrà trovato la quadratura della sua bolognese, non vi dico più nulla. Annusate però il suo ragù di fassona tagliata al coltello…

Uno dei segreti è l’alloro, l’altro è la carne di fassona di Zivieri, l’altro ancora il pomodoro di casa Ferrara. Un dolce? Un assaggio, così mi dici cosa ne pensi. Ti ricordi quando nonna ti metteva il prezzemolo nella ricotta sbattuta da spalmare sul pane? Veramente nonna metteva zucchero, polvere di caffè (ancora!) e marsala. Gli rispondo con la solita petulanza che lo diverte. Prova questa con panna e mosto di recioto, e senza zucchero!, come piace a te.  

Ma, che dire? Questa volta lascio da parte le parole e mi sorseggio un ottimo espresso. Non faccio in tempo a poggiare la tazzina che Mario ne combina un’altra delle sue…

Dopo il caffè no, non potrei mai!!! Poi mi ricordo di una amatriciana servita da Gianfranco Vissani dopo l’ammazzacaffè e chiedo, sfacciata, a Mario, me ne dai un pezzettino da portare a casa?

Felice salgo in scooter dietro di lui e raggiungiamo una sua amica in un posto sui colli bolognesi che mi incanta. Ma questa è un’altra storia.