Daniele Zennaro e Irina Freguia, il Cuoco e la Fatina del Vecio Fritolin, ci suggestionano con questa ricetta che evoca la magia di Venezia la notte di Natale. Obbligatoria la neve. Da sognare o immaginare.

Provate a cucinarla…

La laguna sotto la neve

INGREDIENTIx4Pax:Garusoli                500gr.Bevarasse             300gr.Cozze                   500gr.Schie                    500gr.

Sale grosso

Prezzemolo          200gr.

Aglio spicchi           4pz.

Pepe di mulinello

Vino bianco secco

 

PER I CROSTINI:

Farina Manitoba.    500gr.

Lievito birra.          20gr.

Sale fino.              15gr.

Acqua.                  200gr.

 

Panna fresca.        80gr.

Polvere di alghe

 

Cress di Shiso Porpora

Cress di Salicornia

 

 PREPARAZIONE:-Pulire e mettere a purgare tutti i molluschi in acqua e sale al 30% di soluzione, per qualche ora.-Intanto sfogliare il prezzemolo e tritare le foglie, conservandone i gambi.-Impastare la farina con il lievito, il sale e l’acqua e formare una palla liscia ed elastica, mettere a riposare fino al raddoppio, formare 2-3 filoncini su una teglia unta e rimettere a lievitare. Dopo circa 40 min. incidere la superficie e cuocere in forno a 180° C per 16 min con 50% di umidità far raffreddare su una griglia.-Far bollire dell’acqua salata con dei gambi di prezzemolo, tuffare i garusoli e contare 7 min, scolarli, abbatterli in positivo ed estrarli dal guscio, privarli dell’unghia e metterli sottovuoto con olio extravergine d’oliva, 1 spicchio d’aglio in camicia e poco pepe, cuocere in forno a vapore a 58°C per 90 minuti.-Nel frattempo in un acqua pulita leggermente salata scottare le schie per 1 min raffreddare in acqua fredda e sgusciarle

-In due pentole distinte scaldare un filo d’olio uno spicchio d’aglio e i gambi di prezzemolo rimasti per aprire le cozze e le bevarasse sfumando a vino bianco, scolare e sgusciare i molluschi filtrare l’acqua e conservarne 600gr. A cui andrà aggiunta la panna fresca e poi messo in un sifone con 2 cariche di azoto, agitare bene e mettere in frigo a riposare per almeno 1 ora. La rimanente acqua servirà per conservare a bagno i molluschi stessi per non farli asciugare.

-Privare il pane della crosta e spezzettare a mano la mollica in tocchi non più grandi di una noce e far tostare in forno con un filo d’olio e una spolverata di alghe. Far raffreddare.

-Unire tutti i frutti di mare in una ciotola e condire con il prezzemolo tritato, olio e pepe.

 

PRESENTAZIONE:

Sistemare i crostini e il cress di salicornia in modo da utilizzarlo come appoggio ai frutti di mare che vanno distribuiti in modo armonico.

Sifonare in una ciotola la neve di acqua di mare e con un cucchiaio sistemarla sopra la composizione.

Completare con qualche pizzico di polvere d’alga e qualche ciuffo di shiso porpora.