Giu 062013
 

… Saint-Jacques. Magno Gaudio! Il ristorante di Maurizio si chiama così ed è in Via Curtatone Montanara, 12  a Pistoia, tel. 0573 26905.   Ci conosciamo da molti anni ma il tempo ci ha fatto perdere di vista. Ci ritroviamo con leggera allegria e i ricordi felici prendono il sopravvento. Quando mi accorgo che sto rimpiangendo il passato mi fermo subito. Maurizio, gli dico scherzando!, parliamo di oggi? Della tua cucina sincera e delicata. Dell’olio che lucida i tuoi piatti. Pistoia, città di ricchi vivaisti, ha qualche legame con la cucina? Provocato a dovere Maurizio mi racconta una storia gastronomica bellissima che ha dell’inverosimile ma è vera. Eccola per noi (alla fine abbiamo anche inventato una ricetta):

La Coquille Saint Jacques non è francese ma è di Pistoia! Saint-Jacques, San Giacomo, è il Patrono della città.  Si dice che i pellegrini partendo da Pistoia, in viaggio per Santiago de Compostela, ne portassero sempre una con sé e che la usassero per chiedere l’acqua. Da qui il nome: Santiago, ovvero Saint-Jacques. I luoghi di riposo dei pellegrini lungo la strada si riconoscono per una conchiglia sui muri. Il corpo di San Giacomo riposa a Santiago ma una reliquia del corpo del Santo è conservata nella Cattedrale di Pistoia. Sembra che la conchiglia venisse usata dal Santo per contenere l’acqua per la benedizione. Ecco perché CappaSanta. Purtroppo abbiamo perso questa antica tradizione gastronomica che risale alla metà del dodicesimo secolo. Ogni tanto ci penso e mi viene in mente qualche ricetta con le cappasante. Poi lascio perdere. Come la vedi tu nel mio ristorante la Coquille Saint-Jacques? 

Perché no? Così Maurizio comincia a elaborare e a fantasticare. Intanto io scrivo:

Una bella trippetta cucinata con scalogno, verdure e pochissimo pomodoro. Saltiamo le cappasante in una padellina di ferro con solo olio evo. A parte facciamo un purè di cavolo nero che ha quel bel colore viola scuro che contrasta. Oppure lo facciamo con la buccia della melanzana e con la polpa facciamo una pappa di melanzane. Il piatto sarà con il cavolo  nero e la pappa di pomodoro l’inverno e con la melanzana e la pappa di melanzane l’estate. Sotto il purè, sopra la trippetta e sopra ancora la cappasanta. A fianco la pappa di melanzane. 

Speriamo che Maurizio abbia il coraggio di mettere a menu una ricetta così estrema e succulenta in nome e in onore di Saint-Jacques!

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