… dalla cucina di Alto Palato. Toni è il mio mentore. La memoria storica della cucina italiana. Gli ho fatto alcune domande poi lui è andato a ruota libera. Meglio per me. Ecco Toni Sarcina con Terry dalla cucina di Alto Palato. Che ha un nuovo sito. Eccolo qui.
La foto qui sopra è di Kruger Agostinelli.
Racconta Toni, racconta…
Trentanni fa dirigevo una compagnia di assicurazioni a Roma. Ricevevo sempre a casa molta gente, clienti, amici ecc… Terry mi vedeva arrivare all’improvviso con ospiti ‘improvvisi’ e così piano piano si è organizzata. Ha fatto corsi di cucina, i migliori al mondo. Per gioco e per far fronte ai miei arrivi ‘improvvisi’. Poi ci siamo trasferiti a Milano e abbiamo conosciuto Gualtiero Marchesi. Negli anni della Milano da bere Terry e Gualtiero hanno aperto Alto Palato. Scuola di Cucina per signore. Aperta solo la sera. Avevamo anche un albergo/foresteria per ospitare chi rimaneva a Milano e non rientrava a casa.
Tutti i lunedì i teatri erano chiusi e noi ci siamo inventati il Teatro della Cucina. Un teatro dove andava in scena la ricerca storica, la cucina italiana e francese, quella spagnola. Il pubblico, tutto pagante, fischiava, applaudiva. Erano anni caldi. Rivoluzionari in tutto. Da noi sono passati artisti, pittori, musicisti, attori, registi, scrittori.
Nel ’82/83 nuova evoluzione. Cominciamo anche con i corsi serali per uomini. Terry e Marchesi alla cucina ed io che organizzo. Da allora ad oggi, ai tempi di Master Chef per intenderci, gli allievi che scelgono di venire ad Alto Palato passano per una selezione naturale. Guardano le più famose trasmissioni, ovvio, ma sanno perfettamente che è cucina/televisiva. Puro spettacolo per sponsor pubblicitari ed ascolti. Gli allievi di Alto Palato sanno fin dall’inizio che stanno per intraprendere un percorso serio con insegnanti diplomati e con grandi cuochi che qui diventano veramente insegnanti.
Il più creativo è Gualtiero Marchesi (ricordo a Toni che ho avuto il privilegio di stare 3 giorni con Gualtiero durante un San Sebastian di fuoco. Ad ogni cuoco che saliva sul palco Gualtiero anticipava, nel mio orecchio, la ricetta. Le aveva già tutte fatte e pensate lui.) all’inizio però era molto timido. Il più grande insegnante Alfonso Jaccarino poi Angelo Paracucchi. Generoso. Ricordo Andrea Herligl, Pietro Leeman. Fra i più giovani Carlo Cracco che ha trovato il vero piacere di insegnare filtrando la sua cucina attraverso la cucina classica. Un altro giovane che mi piace molto come insegna è Davide Oldani. Poi Massimiliano Alajmo. Tutti i cuochi che amano le materie prime che usano sono dei grandi insegnanti.
Tu mi conosci bene Carla e sai che non ho peli sulla lingua. Quando assaggio qualcosa che non va lo dico subito all’amico cuoco: perché hai fatto questo piatto? Te lo ha ordinato il dottore o cosa? Stai offendendo il mio palato ed io il palato ce l’ho Alto!
Ed ora veniamo al mio pensiero sulle guide: mi piace molto Fuori Casello dei F.lli Longo. Una guida che non c’era e che ci voleva. Poi leggo la Michelin. Mi sono molto arrabbiato quando hanno tolto la stella ad Alfonso Caputo. Lui nella sua zona è come Vulcano fra gli Dei. Sta nascosto nel suo vulcano e crea. Gli altri vanno a ruota. Una esperienza di cucina sul pesce come quella di Alfonso è molto difficile da trovare.
Poi gli chiedo della Cucina di Zia Betta… Toni ride. Ho fatto anche questo si. I consigli di economia domestica della Zia Betta per Famiglia Cristiana. Nel tempo i consigli sono stati sempre più gastronomici. Terry e Toni Sarcina su Famiglia Cristiana nascono da lì.
Sarò da Toni ad Alto Palato prima di quanto possiate pensare… le iscrizioni sono aperte. A voi la scelta…
