Isidoro Trovato lo ha messo fra i 7 magnifici ristoranti dove fare il cenone di Capodanno…
Cliccando qui tutto l’articolo di Isidoro Trovato e qui sotto una elaborata ricetta del nostro Antonio.
Filetto di pescatrice farcito al riso nero di Sibari e frutti di mare, nocciole IGP Piemonte, speck di Sauris, salsa d’arancia affumicata e carciofo ripieno con mousse di ricotta alle erbette aromatiche fragili e carbone di olive nere leccine.
Ingredienti per 4 persone:
filetto di pescatrice già pulito 500 gr
riso nero 100
cozze sgusciate 80
vongole sgusciate 30
zuppa di pesce 50
arancia succo 100
brodo di pollo concentrato 40
carciofi 4 pz
ricotta 100
olive nere 200
erbette aromatiche fragili 20 gr
aglio 10
scalogno 15
speck di Sauris 4 fettine sottili
tea lapsong 1 gr
La sera prima disidratare le olive nere in forno a 100° fino al mattino seguente.
Porzionare il filetto di pescatrice 120 gr cad
Cuocere il riso nero.
spadellare il riso con i frutti di mare, l’aglio e lo scalogno precedentemente tritati, le erbette e la zuppa di pesce.
Frullare il tutto e tenere da parte.
Portare a bollore il succo d’arancia e mettere in infusione il tea lapsong, filtrare dopo 5 minuti, ridurre di un terzo ed aggiungere il brodo di pollo concentrato. Tenere in caldo.
Pulire i carciofi, cuocere a vapore. Raffreddare e tenere da parte
Preparare la mousse di ricotta con tutte le erbette e farcire i carciofi, poggiarli testa in giù sul carbone di olive. Tenere in caldo. Passare il filetto di pescatrice per metà nella crema di riso nero e per metà nella farina di nocciole, bardare con lo speck. Infornare a 190° per circa 9 minuti. Composizione finale del piatto: nappare il piatto con la salsa di arancia affumicata, adagiare la pescatrice e disporre il carciofo ripieno accanto. Servire.
