Stefano Baiocco ha due fresche stelle Michelin sulla sua giacca da cuoco e una ricetta per noi:
Spaghetti piccanti con crema di lattuga, salsa verde, tonno e bottarga
Ingredienti per una persona:
70 gr di spaghetti Ala
20 gr di crema di lattuga
20 gr di filetto di tonno fresco di Sicilia
4 lamelle di bottarga di tonno
1 cucchiaino da caffè di salsa verde tonnata
olio al peperoncino, fumetto di tonno
1 scalogno, olio e.v. salvia
Preparate la salsa di lattuga così: sbianchite le foglie verdi della lattuga in un brodo gustoso e raffreddatele. Frullate con lo stesso brodo di cottura, con lo scalogno precedentemente appassito e raffreddato e con l’olio alla salvia. Filtrate la salsa in uno chinoise etamine, ottenendo così una crema omogenea di un verde intenso ma dal gusto estremamente delicato.
Preparate la salsa tonnata così: inserite i seguenti ingredienti in un bicchiere Pacojet o in un cutter: 100 gr di tonno, 15 gr di capperi, 30 gr di prezzemolo sfogliato, 100 gr di olio e.v., 30 gr di ghiaccio, 1 cetriolo sotto aceto, 2 filetti di acciuga.
Montate il piatto così: sistemate sul piano di una fondina la crema di lattuga, adagiate con cura e con l’aiuto di una pinzetta gli spaghetti precedentemente scolati al dente e mantecati in padella con il fumetto di tonno e ‘olio al peperoncino. Aggiungete sopra gli spaghetti un cucchiaio di salsa tonnata, terminate con delle fettine di tonno fresco appena scottato, quindi rosso all’interno, e lamine di bottarga di tonno.
