Succo di olive di Nicola Dal Falco
L’uscita di Libero Olio in Libero Stato di Luigi Caricato per le edizioni Zona Franca di Lucca rappresenta esso stesso una spremitura a freddo.
Pur con lo slancio del pamphlet, il libro dosa emozioni e idee, segnando il sentiero per una migliore comprensione e semplificazione del discorso attorno all’olio.
È nel ristabilire la sintesi tra parole e cose, in modo che le prime non suonino né a vanvera né fumose e tantomeno furbe, che l’autore parte, ribadendo una verità lapalissiana e cioè che l’olio non è solo di olive e che quindi sarebbe più giusto dire: olio da olive.
Il semplice cambio di preposizione permette di cambiare anche abito mentale e di accordarsi su un altro semplice fatto: l’olio da olive altro non è che succo di olive, aceite come indica il termine spagnolo, derivato dall’arabo az-zait, succo di olive appunto.
Questo primo passo sgombra il campo da generiche assimilazioni con altri tipi di olio e in genere di grassi che si usano nell’alimentazione.
Quando si risale alla fonte non è certo un andare ozioso e la constatazione che l’olio da olive è un succo e come tale idealmente “superiore” al vino a cui non basta di essere spremuto per diventare tale.
Oltre alle virtù naturali insite nell’olio, proprio il fatto di non dover essere trasformato spinge Caricato a fare tre affermazioni, irrevocabili: «l’olio non può essere paragonato ad un banale grasso» da cui deriva come conseguenza che «l’olio è ontologicamente superiore ad altri grassi alimentari» e che «mai e poi mai, da una coltura arborea come l’olivo, anche se in regime di coltivazione altamente intensiva, si potranno ottenere oli a prezzi decisamente inferiori agli oli da seme; non è possibile».
Come insegna la filosofia, ontologico è il discorso sull’essere e sulle sue categorie.
E qui aiuta un excursus storico che riprendiamo per intero:
«L’olio più ambito – scrive Caricato – e anche il più costoso, per gli antichi Romani era di colore verde. Aveva nome: oleum ex albis ulivis. A ruota, nella scala della qualità, seguiva l’olio viride, ottenuto da olive raccolte e lavorate nella giusta fase di invaiatura, quando cioè l’epidermide dell’oliva, la buccia, iniziava a scurirsi.
«Quindi, a seguire, vi era l’olio maturum, di minore qualità, perché ottenuto da olive scure fuori e dentro, già mature. Infine, c’era posto anche per l’olio caducum, ricavato da olive cadute e raccolte da terra. Mentre, ultimo tra gli ultimi, destinato solo all’alimentazione degli schiavi, vi era l’olio cibarium, ricavato da olive guaste, violate dall’arcinota e temuta mosca olearia, o da altri parassiti. Tutto allora si utilizzava. Nulla andava perso».
Il latino, evidentemente, non giocava con le parole e ad ogni definizione corrispondeva sia un aspetto immediatamente riconoscibile sia un uso appropriato.
Fermo restando l’enorme progresso nella produzione dell’olio compiuto solo nell’ultimo cinquantennio, l’esempio perde il suo sapore antiquario se si accetta il presupposto che l’olio da olive ha di nuovo bisogno di questa concretezza, ripartendo dal come. Come si ottiene e a quale scopo.
L’evoluzione culturale, l’informazione e la tecnologia permettono di capire che tipo di prodotto abbiamo di fronte, mentre la burocrazia tende per sua natura a sostituirsi al buon senso.
Il rischio è di leggere la qualità non come il frutto di un libero confronto, ma sotto forma di nuove e sempre più sofisticate certificazioni.
Di solito, chi demonizza e al contrario chi lancia osanna al cielo lo fa per interesse o per ignoranza, in ogni caso per privilegiare un aspetto nei confronti del tutto.
Scrive ancora Caricato:«Il consumatore sa benissimo distinguere tra un superlativo Sassicaia e un dignitoso Tavernello. Entrambi i vini hanno la qualifica commerciale di vino, appunto, ma la differenza non è solo nel prezzo.
«Perché, allora, nel mondo dell’olio, alcuni integralisti dell’extravergine-solo-eccellente nient’altro-che-eccellente non accettano che vi possa essere da una parte un extra vergine frutto di una generica spremuta di oliva e, dall’altra, un extra vergine paragonabile ad un’opera d’arte? È così difficile»?
Da questa intransigenza, in un prossimo futuro, potrebbe addirittura comparire all’orizzonte il cavaliere perfetto, l’intoccabile, l’unto di nome e di fatto tra gli extravergini: un super extravergine con nuovi titoli, vincoli e compagnia cantante.
A che pro? Alzare smisuratamente il vertice, allontanando la base della piramide. L’ottimo, elevato a sublime, rispetto al buono considerato comune.
Tutto questo, piuttosto che sforzarsi di rafforzare la percezione della base come solida dove ciò che è buono rappresenta la norma, l’opposto di un prodotto corrente.
Libero Olio in Libero Stato
di Luigi Caricato
pag.53
euro 15
Zona Franca – Lucca 2013
