…di Nicola Dal Falco. 

Ragusa Ibla – Io non lo so, ma, ogni volta, che osservo qualcosa fatta da Ciccio Sultano, mi pare di non essere più uno che ragioni, ma uno che cammini e senza pensieri, con le mani in tasca, se ne vada contemplando il reame di fuori, la Contea, il mondo.

Non importa quanto la passeggiata sia lunga o corta, importa quello stato d’animo sospeso, quel minimo divenire che, passo dopo passo, abbraccia immagini: gesti, piante, animali, vedute, lasciando che penetrino lentamente, di poro in poro, come un’arietta marina, un refolo del campo, un profumo di donna.

Per farne che? Forse solo un rosario di ricordi, un altarino di cose profane, destinate a diventare sante appena la lontananza o addirittura l’assenza ti assale.

Ho imparato a guardare i piatti di Sultano come se fossero delle piccole mappe, schizzate di volta in volta da un pescatore, da un ortolano, da un pastore, da un cacciatore, da un contadino, da un distinto signore che rincasa tardi e da un altro che invece si sveglia e parte presto.

Una mappa che elenca e nomina

E ora capita che Sultano abbia deciso insieme all’associazione Architettura plug-in di stampare un ricettario, evitando di usare la fotografia e affidando la descrizione visiva della ricetta ad un disegno. Un lavoro di matita, acquarello e pennino a china che Fabrizio Foti affronta con mano sicura e leggera.

Che differenza tra la fotografia in sequenza di un piatto e lo schizzo di una mappa dove gli ingredienti sono tutti lì, disposti su di uno stesso piano, gratificati della stessa importanza!

Quel tipo di foto non raccontano, si limitano a riprodurre lo stato d’avanzamento dei lavori. Se arrivi a fare qualcosa che assomiglia alla foto, sei (forse) sulla buona strada per imitare come una scimmia il grande cuoco o la brava massaia.

Il disegno di Foti, invece, si sviluppa orizzontalmente, assomiglia ai mosaici antichi dove quasi mai vengono rispettate le proporzioni.

La scelta presuppone un’altra visione, frutto di un occhio interiore che elenca e nomina e non di una mente che regola. È la stessa differenza che corre tra l’ingegnere e il santo, mentre al contrario potremmo trovare una somiglianza profonda tra l’operare dell’architetto e quello del cuoco, ambedue concentrati sulla composizione, sul rapporto tra vuoto e pieno, tra la permanenza delle forme e i cambiamenti della luce.

Il prezzemolo o il gambero rosso sono molto, sono già. L’uso che ne faremo è una forma di ringraziamento nei confronti del creato, dell’esistente.

Alla mappa, poi, sono state aggiunte delle frecce che mostrano le relazioni intime tra gli elementi. A chi maritare questo e quello.

La collaborazione tra Ciccio Sultano e Fabrizio Foti, architetto e disegnatore, si è sviluppata, seguendo questa progressione: cliente dal 2001, poi amico, poi architetto incaricato della ristrutturazione della casa e di una serie di interventi per il ristorante, eseguiti e tuttora in corso. Amicizia e collaborazione proseguono, perché come sottolinea Foti: «Con Ciccio ci siamo presi subito».

VOLEVO ESSERE FRITTO

Volevo essere fritto è la prima delle tre ricette che presenteremo, scelte tra le dodici proposte nel ricettario Ciccio Sultano #1_2013.

 

Innanzitutto il titolo.

«Volevo essere fritto lo dice il gambero crudo – spiega Ciccio Sultano – perché essendo posato sulla buccia fritta del cannolo, una volta gustato pare fritto anche lui. In questa ricetta, la logica degli strati esalta il contrasto e prepara l’effetto finale che, a prescindere dal gusto, è di conturbante dolcezza. Va gustato come si fa con il cannolo tradizionale, lasciando sciogliere in bocca il caviale, che sta al posto della ciliegina. Dopodiché un boccone e si mangia».

ingredienti per quattro persone

4 bucce di cannolo piccole

4 gamberi rossi, 50 grammi di ricotta condita con cipolletta, prezzemolo e olio extra vergine d’oliva.

4grammi di sanapo bollito, tritato e condito con olio, sale, peperoncino e qualche goccia di succo di limone

8 grammidi caviale

olio extra vergine d’oliva, succo di limone, peperoncino quanto basta

procedimento

pulire i gamberi, separando le teste dalle code, condire le code con olio e limone, porre in frigo; schiacciare le teste per estrarne i coralli e frullarli con olio, succo di limone e peperoncino; riempire i cannoli con la ricotta, le verdure e qualche goccia di salsa di coralli, completare con le code di gamberi e caviale.