La precedente ricetta di Ciccio Sultano (nella foto insieme a Gabriella Cicero, “braccio armato” del Ristorante Duomo di Ragusa Ibla) è uscita il 1° maggio 2014 ed è disponibile all’interno della rubrica Lettere a mano.
IL PICCIONE
Il nome piccione o pippione deriva dal verbo latino pipiare = pigolare. Il pippione ha rappresentato per tantissimo tempo una sicura riserva di carne fresca, a basso contenuto di grassi. Fino alla Rivoluzione francese le campagne europee, in mano alla nobiltà terriera, erano punteggiate dalle colombaie d’alto volo dove si concentravano migliaia di uccelli. Forse l’immagine ricordava troppo la torre castellana e il 4 agosto 1789, quando furono aboliti i diritti nobiliari, vennero rase al suolo.
Il gesto rivoluzionario eliminò la concorrenza della carne di piccione, più a buon mercato e favorì quelle vaccine, peggiorando la dieta delle classi povere.
Il piccione alla maniera di Ciccio Sultano è, a tutti gli effetti, un piatto a volo d’uccello, un paesaggio in miniatura: funghi, pennellate di salsa, petto, alette e coscette sono i piani e i dossi di una campagna antica, dove, un tempo, le torri d’alto volo ospitavano sciami di pippioni.
«La mia ricetta del piccione – spiega Sultano – è frutto dell’amicizia con i vicini di casa cacciatori. Persone conosciute a Donnalucata dove ho una casetta sul mare. La loro ricetta, da cui ho preso spunto, va bene per piccioni giovani, freschi di nido, che non hanno ancora disegnato sul piumaggio del collo il classico collare, ma anche per le quaglie.
«Si prendono due cipolle e si sbucciano strato per strato, con questi si avvolge il petto di piccione, senza superare la misura del pugno di una mano quando si chiede l’elemosina.
«Avvolto il petto di piccione, lo si copre con una foglia di alloro e altra cipolla. Si stringe nella graticola e mentre cuoce sui carboni, la cipolla si caramella, liberando gli zuccheri nella carne».
ingredienti per 4 persone
i petti di 4 piccioni insieme alle alette e le coscette scalzate
salsa di piccione
100 gr di Marsala di ottima qualità
salsa di sanapo
funghi (champignon e carboncelli)
2 cipolle pulite e sfogliate
olio al timo
aglio, rosmarino, timo, burro, sale, alloro quanto basta
procedimento per le alette e le coscette
sovrapporre 2 alette ad una coscetta, mettere una foglia di alloro nel mezzo e chiudere con la cipolla; legare con dello spago le alette e le coscette, passarle al carbone e mettere in sacchetti sottovuoto con un po’ di salsa di piccione al Marsala; cucinare a 65 gradi per 150 minuti
procedimento per la salsa al sanapo
in una pentola fare appassire1 cipollotto tritato con l’olio, aggiungere 1 patata tagliata, coprire con acque e portare a cottura; gli ultimi 5 minuti aggiungere il sanapo; raffreddare in abbattitore, quindi frullare, regolare di sale e peperoncino e passare al passino
procedimento per i funghi
pulire e tagliare i funghi, tribolarli in padella con olio, aglio, timo e rosmarino, quindi aggiungere burro e un cucchiaio di salsa di piccione, mettere da parte
per impiattare
cucinare i petti di piccione in padella con olio, aglio vestito, timo, rosmarino, fino a raggiungere i 40 gradi nel cuore; nel frattempo riscaldare i funghi e le alette; in un secondo piatto piano mettere le due salse, i funghi, i petti e le alette di piccione; completare il piatto con l’olio al timo e il sale.
Ragusa Ibla – Io non lo so, ma, ogni volta, che osservo qualcosa fatta da Ciccio Sultano, mi pare di non essere più uno che ragioni, ma uno che cammini e senza pensieri, con le mani in tasca, se ne vada contemplando il reame di fuori, la Contea, il mondo.
Non importa quanto la passeggiata sia lunga o corta, importa quello stato d’animo sospeso, quel minimo divenire che, passo dopo passo, abbraccia immagini: gesti, piante, animali, vedute, lasciando che penetrino lentamente, di poro in poro, come un’arietta marina, un refolo del campo, un profumo di donna.
Per farne che? Forse solo un rosario di ricordi, un altarino di cose profane, destinate a diventare sante appena la lontananza o addirittura l’assenza ti assale.
Ho imparato a guardare i piatti di Sultano come se fossero delle piccole mappe, schizzate di volta in volta da un pescatore, da un ortolano, da un pastore, da un cacciatore, da un contadino, da un distinto signore che rincasa tardi e da un altro che invece si sveglia e parte presto.
Una mappa che elenca e nomina
E ora capita che Sultano abbia deciso insieme all’associazione Architettura plug-in di stampare un ricettario, evitando di usare la fotografia e affidando la descrizione visiva della ricetta ad un disegno. Un lavoro di matita, acquarello e pennino a china che Fabrizio Foti affronta con mano sicura e leggera.
Che differenza tra la fotografia in sequenza di un piatto e lo schizzo di una mappa dove gli ingredienti sono tutti lì, disposti su di uno stesso piano, gratificati della stessa importanza!
Quel tipo di foto non raccontano, si limitano a riprodurre lo stato d’avanzamento dei lavori. Se arrivi a fare qualcosa che assomiglia alla foto, sei (forse) sulla buona strada per imitare come una scimmia il grande cuoco o la brava massaia.
Il disegno di Foti, invece, si sviluppa orizzontalmente, assomiglia ai mosaici antichi dove quasi mai vengono rispettate le proporzioni.
La scelta presuppone un’altra visione, frutto di un occhio interiore che elenca e nomina e non di una mente che regola. È la stessa differenza che corre tra l’ingegnere e il santo, mentre al contrario potremmo trovare una somiglianza profonda tra l’operare dell’architetto e quello del cuoco, ambedue concentrati sulla composizione, sul rapporto tra vuoto e pieno, tra la permanenza delle forme e i cambiamenti della luce.
Il cipolotto o il sanapo, sono già. L’uso che ne faremo è una forma di ringraziamento nei confronti del creato, dell’esistente.
Alla mappa, poi, sono state aggiunte delle frecce che mostrano le relazioni intime tra gli elementi. A chi maritare questo e quello.
La collaborazione tra Ciccio Sultano e Fabrizio Foti, architetto e disegnatore, si è sviluppata, seguendo questa progressione: cliente dal 2001, poi amico, poi architetto incaricato della ristrutturazione della casa e di una serie di interventi per il ristorante, eseguiti e tuttora in corso. Amicizia e collaborazione proseguono, perché come sottolinea Foti: «Con Ciccio ci siamo presi subito».
di Nicola Dal Falco
