… direttamente da Romolo Amarea a Bordighera, sulla lingua di terra che si spinge verso l’orizzonte e se stai lì puoi vedere il sole che sorge e tramonta sul mare, (che bella Bordighera!) una ricetta autunnale in tema con l’umidità appiccicosa e già freddina di questi giorni.
Pennette risottate ai funghi porcini
per 4 persone
320 gr di pennette
8 funghi porcini medi
1 spicchio d’aglio tritato ed uno intero
1 bicchiere di vino bianco secco
4 cucchiai di parmigiano grattugiato
brodo vegetale, olio evo, 2 noci di burro, foglioline di maggiorana, sale e pepe bianco
Un vecchio piatto delle campagne del Ponente Ligure: i contadini che dovevano trascorrere l’intera giornata in campagna portavano da casa il sugo ‘lungo’ nel quale mettevano direttamente a bollire la pasta. Quando la pasta era cotta, era già condita e scolata.
Pulite i porcini e tenete da parte il più bello che affetterete in 4 verticalmente. Separate i gambi dalla teste. Affettate le teste e tritate i gambi. Scaldate l’olio in una casseruola di terracotta, unite i gambi dei porcini, l’aglio e le pennette.
Risottate le pennette mescolando e ogni volta che iniziano ad asciugare versate un paio di mestoli di brodo. Intanto fate saltare in pochissimo olio aromatizzato con lo spicchio d’aglio, le fettine dei porcini e le 4 fette grandi per la decorazione, tenendo poi queste ultime in caldo.
Calcolate i tempi: per questo tipo di cottura si allungano quasi del doppio. Quando le pennette sono quasi cotte unite i porcini.
Mantecate a fuoco spento con il burro ed il parmigiano unendo, in ultimo, le foglioline di maggiorana. Sporzionate su 4 piatti piani caldissimi e decorate con le fettine di fungo e qualche rametto di maggiorana.
