di Nicola Dal Falco Ragusa Ibla – Il pesce è sale, la lisca è sale, il mare è salato grazie a tutti i sali che vi si trovano disciolti e che i pesci e i molluschi assumono nell’arco della loro esistenza. Spinare un pesce, una delle cortesie più apprezzate, sottrae al cibo un’alta percentuale di minerali. Nella lisca si concentrano soprattutto calcio, fosforo e magnesio. E allora? Allora tanto vale mangiarla. Mangiarsela fritta.
«Ho provato anche con quella dell’alice – spiega Ciccio Sultano – ma poi l’effetto in bocca è simile ad una presa di sabbia. Perfetta, invece, la lisca di triglia, fritta nell’olio extravergine di oliva, che rimane croccante come una verdura, una patata, una fetta di pane». Lo fanno i giapponesi, lo fa l’Ibleo, con una differenza. La sua lisca è un ricamo, un omaggio, una citazione tratta dal pesce e dalla natura che lo ha fatto così; una sorta di dichiarazione d’affetto.
La lisca come altre materie impiegate «sape bello». Sa bello oltre che buono. Va notata, ammirata, ricambiando le occhiate che ti lancia. L’Oriente, al contrario, utilizza tutto senza rimpianti né fastidi, con millenaria applicazione e frigida eleganza. La mancanza di una prospettiva escatologica, di un Giudizio Universale che incomba, finisce col porre tutto sullo stesso piano cosmico e quotidiano. La bellezza-bontà della lisca aggiunta nel piatto è ben diversa da una ciotola o da un piatto colmo di lische, perfettamente edibili e croccanti. Qui, apprezzi la stravaganza, il capriccio spagnolo, la battuta verace, il gesto d’artista o di spasimante; là, riconosci una visione orizzontale e ciclica in cui il mondo, tutto il mondo, è nudo e servito.
Secondo e antipasto con la lisca
Succede, quindi, che oltre ad un grande secondo, la triglia maggiore con croccante di lisca e scarpetta di pane, la cucina del Duomo proponga un antipasto dove la morbidezza fané dell’alice, marinata nello zibibbo è sormontata da una lisca di triglia fritta. Potrebbe apparire ed è un paesaggio con la fragile caravella brunita che solca l’onda polposa, grigio azzurra, dell’alice. Un’onda, però, già in vista di terra, accompagnata da un pesto di menta e dalla lattuga di mare. Come per certe tentazioni, certe paure, certe risposte, la via migliore è usare il cucchiaio, risolvendo la questione in un sol boccone.
Mi viene da dire che, spesso, con i piatti dell’Ibleo, forchetta e coltello sono di troppo. Troppo prudenti, troppo raziocinanti, questi due strumenti che incidono e separano. Solo il cucchiaio raccoglie e regala quella contemporaneità di sapori e consistenze che Sultano mette sempre nei piatti. Cucina ghiotta, alchemica, che dal palato scivola nello stomaco dove si compie l’Opera di trasformazione, la resurrezione dell’oro, liberando le sostanze che danno vigore e gioia.
