Fra tanti professionisti accertati ci sono gli irriducibili appassionati. Davide Brambilla mi ha divertita e colpita. Scoprirete con me il motivo. Lascio spazio a lui. A voi le sue pizze con dettagli delle ricette e dettagli fotografici, tutti fatti in casa. Per contattare Davide scrivetegli a davidetex@alice.it
C’è chi compra il pane, chi esce a mangiare una pizza o va al supermercato a comprare un dolce per le feste… e poi c’è chi come me, spinto da una grande passione e dalla voglia di sperimentare, si chiude nella solitudine della sua modesta cucina e prova a realizzare un prodotto di qualità con le sue mani. La grande soddisfazione nel mangiare qualcosa di auto prodotto è impagabile, soprattutto se si arriva ad ottenere un risultato persino migliore di quel che offre il mercato.
Tutto inizia con la ricerca delle materie prime, che devono essere sempre di alta qualità, perché sul cibo non si deve risparmiare (piuttosto si smette di fumare o si riducono gli aperitivi). Chi come me ha la fortuna di girare per l’Italia e trovare i prodotti di eccellenza è avvantaggiato, per tutti gli altri, beh… Internet accorcia le distanze!
La pizza ad esempio, ne esistono per tutti i gusti, dalla verace napoletana alla teglia romana, dalla scrocchia alla classica. Tutte si possono replicare a casa, solo per la verace servono i mezzi idonei alla cottura poiché ci vuole una temperatura di oltre 400*, ma credetemi, esistono sul mercato dei piccoli forni elettrici da 60€ che permettono tali cotture.
Inizierei proprio con questo prodotto, la verace, che tanto mi sta a cuore.
INGREDIENTI:
Acqua: gr. 1000
Farina media forza (W 240-280): gr. 1650-1750
Lievito di birra: gr. 3 (0,2% del peso farina)
Sale: gr. 40 (2,5% del peso farina)
PROCEDIMENTO:
Versare tutta l’acqua (meglio se fredda da frigo) in una ciotola, inserire e sciogliere il lievito, versare oltre metà della farina precedentemente setacciata e mischiare, facendola assorbire bene.
Dopo aver ottenuto una sorta di pastella densa senza grumi, inserire il sale e proseguire aggiungendo un po’ alla volta la farina restante continuando a impastare.
Nel momento in cui la farina ha assorbito tutta l’ acqua, trasferire l’impasto sul banco e prendere ad impastare delicatamente, senza stressarlo applicando troppa forza.
Sappiate che l’impasto deve incordarsi, ma non troppo, va creata una maglia glutinica che poi dovrà rilassarsi per poter avere sufficiente estensibilità in fase di stesura. Se si impasta troppo risulterà troppo tenace. Insomma, sarebbe come utilizzare un martello per allentare un dado.
Riporre la massa in un contenitore per tre o quattro ore, coprendo con panno umido o con coperchio. (*)
Trascorse le ore di “puntata” (si chiama così la fase in cui tutta la massa rimane a lievitare)… Stagliare e formare delle palline con peso di circa 250 gr e far lievitare nuovamente per sei-otto ore. Questa seconda lievitazione con i panielli divisi si chiama “appretto”. Anche in questo caso riporre le palline in contenitori dotati di coperchio oppure utilizzare un telo umido non a contatto con l’impasto.
Si stende partendo dal centro del paniello spostando delicatamente i gas verso l’esterno, senza però toccare il bordo , altrimenti non avremo un buono sviluppo del cornicione in cottura.
Condire a piacere e infornare cercando di ottenere più calore possibile.
Per chi non ha un forno a legna o comunque un apparecchio che raggiunga alte temperature, consiglio di utilizzare una pietra refrattaria scaldata precedentemente nel forno casalingo impostato al max, tenendola per un’ora il più possibile vicina alla resistenza superiore. Io consiglio di utilizzare farine professionali meglio se tipo 0 Bio, i topping di qualità.. ad esempio il pomodoro San Marzano Dop, la mozzarella fior di latte di Agerola o una buona bufala fatta sgocciolare precedentemente, l’olio Evo messo a crudo, poi per il resto usate il gusto e la fantasia.
(*) Se si vuole un prodotto più digeribile, si può tenere la massa 1h a temperatura ambiente e successivamente spostarla in frigo per 24h all’interno di un contenitore con coperchio che ne permetta il raddoppio.
Con questo metodo, l’impasto avrà modo di maturare e il lievito di svolgere il suo lavoro di trasformare gli amidi in zuccheri semplici facilitando il compito al nostro stomaco. Devo ammetterlo, sono un gran mangione di pizza, ne faccio fuori a chili… La pizza più pratica da offrire quando si ha molta gente, è senza dubbio quella in teglia. Che sia classica, morbida e mollicosa (focaccia Style) o che sia Romana, più friabile e sbollata con alveoli grossi e ben distribuiti, l’importante è condividerla in amicizia. Si farcisce con ogni bene immaginabile, si taglia, si lancia in tavola tipo pastura per i pesci e i commensali si trasformano in piranha.
La ricetta che vi presenterò, riguarda la pizza in teglia alla Romana ad alta idratazione.
Per una teglia 30×40 (leccarda da forno casalingo)
INGREDIENTI:
Acqua: gr. 305
Farina di forza (W 330): gr. 340
Se non riuscite a reperirla, potrete utilizzare una 00 di grano tenero e della Manitoba miscelandole 50/50
Lievito di birra: gr. 3 (1% circa del peso farina)
Sale: gr. 8 (2,5% circa del peso farina)
Olio: gr. 6 (2% circa del peso farina) comunque opzionale
PROCEDIMENTO:
Versare l’80% dell’acqua (meglio se fredda da frigo) nella vasca dell’impastatrice, inserire e sciogliere il lievito e iniziare a far girare a bassa velocità utilizzando la foglia. Versare distribuendo in vari punti tutta la farina precedentemente setacciata e attendere che inizi ad aggrapparsi alla foglia. Occorrono circa 3 minuti. Sciogliere il sale nella restante acqua e aggiungerla a filo nel centro dell’impasto senza mai far perdere la corda. Non abbiate fretta di versare l’acqua perché non tutte le farine hanno lo stesso assorbimento e forzare la procedura, servirà soltanto a rendere difficoltosa la chiusura dell’impasto. Finita l’acqua e con l’impasto completamente staccato dalle pareti della vasca (occorreranno circa 8/10 minuti ) potrete inserire l’olio d’oliva e montare il gancio per chiudere e lucidare l’impasto. Occorreranno altri 3 minuti. Lasciare in vasca e coprire con panno umido per il primo riposo di 1 ora. Se volete potete trasferire la pasta in un contenitore provvisto di coperchio, che permetta il triplicare della massa. Per farlo, ungetevi un pochino le mani di olio in modo da non far appiccicare l’impasto alle dita.
Trascorso questo tempo, spostare il contenitore in frigorifero, dove dovrà restare almeno 20h. 4 ore prima di stendere, togliere il contenitore dal frigo, infarinare il banco e versarvi l’impasto effettuando un lieve rigenero della massa con una piega a tre. Riporre nuovamente la pasta nel contenitore e attendere 3/4h perché torni a rilassarsi a sufficienza per essere stesa con facilità.
Per la stesura armarsi di abbondante semola che andrà distribuita sul banco e sopra l’impasto. Con i polpastrelli, allargare l’impasto delicatamente, senza tirare o allungare, ma procedendo con una sorta di massaggio che parte dal centro a salire e sui lati a scendere. Fate attenzione di allargare ad una misura leggermente più piccola rispetto alla vostra teglia, questo perché inevitabilmente, quando porterete l’impasto sulle braccia per trasferirlo, tenderà ad allungarsi ulteriormente. Ora sistemate la pasta nella teglia sempre senza tirare, schiacciare o allungare, ma usando delicatezza per evitare di perdere tutti i gas che si sono creati in fase di lievitazione e che serviranno per rendere la nostra pizza alveolata e leggera.
Infornate bianca o con poco pomodoro per 10 min nella parte bassa, con il forno preriscaldato al massimo. Trascorso questo tempo, estraete dal forno. Se bianca, condite con ciò che volete. Se rossa, potete aggiungere altro pomodoro e la mozzarella, tutti gli altri ingredienti che avete scelto e infornare nuovamente al massimo della temperatura per altri 5 min.
Qualche consiglio:
Se volete più croccantezza, potete sostituire un 30% di farina di grano tenero 00, con della semola rimacinata di grano duro (preferibilmente Senatore Cappelli). Se desiderate una pizza ancor più digeribile, potete fare un mix con farina 00 (70%) e farina di Farro (30%) La maturazione in frigo può arrivare anche a 48/72h se utilizzate farine professionali con una buona struttura ed un W uguale o superiore a 330. Se i commensali si mangiano anche il piatto… non vi resta che preparare più pizze la prossima volta.
