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L’arte bianca è piena di sfaccettature, le mie preferite sono quelle salate, ma sotto le feste vuoi non preparare il Re dei lievitati dolci? El panétun! Sì, il Panettone, quel buono e soffice dolce milanese. C’è a chi piace con i canditi, a chi piace senza, c’è chi lo vuole al cioccolato o al pistacchio, ma tutti lo mangiamo sotto le feste e se lo volete genuino, che sia davvero buono, che rispecchi il vostro gusto personale, o spendete 30€  per farvene fare uno artigianale, oppure spendete parecchi eurini in meno e ve lo fate da soli.

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Chiaramente non tutti hanno a disposizione il lievito madre, che sarebbe doveroso utilizzare nella ricetta classica, quindi io vi presenterò una ricetta semplice che prevede l’utilizzo di lievito madre essiccato, facilmente reperibile in alcuni supermercati o comunque in tutti i negozi di prodotti biologici.

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Allora, caricatevi di buona volontà e pensate a come vi riempirete la bocca non solo mangiandolo, ma anche presentandolo a tavola fra amici e parenti esclamando un po’ alla Pippo Baudo:” questo l’ho fatto IO, IO l’ho creato”! Fate la spesa in quel negozio bio vicino a casa, perchè vi occorrerà il lievito madre secco, arancia, limone e mandarino bio, del buon miele agli agrumi, magari una buona farina di grano tenero speciale per panettoni, il burro e delle belle uova fresche. Non mi stancherò mai di ripeterlo, la materia prima è essenziale, va ricercata e scelta bene, ve lo meritate!

Allacciate il grembiulino e sporcatevi le mani.

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Consiglio di partire di sera con la preparazione, in modo da finire il tutto entro il pomeriggio seguente.

Primo impasto:

300 g di Farina per Panettone o una Manitoba da supermercato
115 g di Acqua
95 g di Zucchero semolato
15 g di lievito madre secco
120 g di Tuorli  (la parte rossa di 6 uova grandi)
140 g di Burro

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Preparazione primo impasto:

Utilizzando l’impastatrice e montando  la foglia, impastate la farina con l’acqua e il lievito e un terzo dei tuorli, appena si forma un impasto elastico aggiungete un po’ di tuorlo.  Fate assorbire e inserite lo zucchero, fate asciugare e incordare e mettete il resto dei tuorli sempre un po’ per volta, seguito dal resto dello zucchero e fate incordare per bene.  Al termine di questa fase, quando vedete che l’impasto è ben aggrappato alla foglia, sostituite quest’ultima con il gancio, fate riprendere l’impasto e iniziate ad inserire il burro.  Il burro tiratelo fuori almeno due ore prima, cosicché sia  morbido, aggiungetelo piano piano aspettando che il precedente sia del tutto assorbito, in tutto ci vorrà mezz’ora circa e questa è una cosa importante, perché l’impasto alla fine deve essere bene incordato e liscio. Fate lievitare in una ciotola velata di burro coperto da pellicola per almeno 8h o comunque fino al triplicare dell’impasto, riponendolo in forno con luce spenta. L’importante è che la temperatura non scenda troppo altrimenti rischiate che  si rallenti molto la lievitazione.

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2° impasto:

Il 1° impasto ( ricordate che deve essere triplicato)
5 gr di lievito madre secco
55 g di Farina panettone o Manitoba
25 g di Tuorli
20 g Zucchero semolato
25 g di Burro
6 g di sale
50 g di aroma*
250 g tra uvetta e canditi

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*Per l’aroma:  100 g di miele agli agrumi 50 g di arancia candita, 1 scorza di arancia grattugiata bio,  1 scorza di limone grattugiato bio, 1 scorza di mandarino grattugiata bio, 1 bacca di vaniglia

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Preparazione dell’aroma: -Da preparare il giorno prima- 

Frullate con il minipiner il miele e gli arancini canditi  precedentemente tritati, riducete a crema e fate riposare per un pò, nel frattempo grattugiate arancia limone e mandarino bio, mescolateli al composto di miele e arancia e aggiungetevi i pistilli di una bacca di vaniglia, mescolate con una forchetta e chiudete con pellicola. Questo mix va tenuto a temperatura ambiente, quello che vi avanza lo potete mettere in frigo l’importante che quando lo dovete riutilizzare lo riportate a temperatura ambiente.

Preparazione secondo impasto: 

Aggiungete al primo impasto la farina e incordate . Aggiungete il tuorlo e lo zucchero (alternandoli a più riprese) e incordate. Aggiungete l’aroma, a cucchiaini piccoli, e incordate.  Aggiungete il sale e incordate. Aggiungete il burro poco per volta, facendo incordare sempre prima di inserire altro burro. Per ultimo inserite uvetta e canditi impastando al minimo per distribuire il tutto uniformemente.

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Far riposare l’impasto per 1h in forno con luce accesa senza coprire con pellicola o telo. Passato questo tempo versate l’impasto su di un piano di lavoro allargatelo e fategli creare una pellicina lasciandolo all’aria per 15 minuti circa. Date una preforma e lasciate riposare per altri 10/15 minuti. A questo punto procedete con la “pirlatura” roteando l’impasto e trascinandolo sul banco unto di burro formando una palla cercando di chiuderlo bene.

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Riponete nel pirottino per panettoni da 1 kg poggiato su di una teglia.

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Fate lievitare  in forno spento con luce accesa per 7\8 ore o comunque finché il panettone non sia arrivato ad un dito circa dal livello dello stampo. Togliete dal forno e spostate a temperatura ambiente per 45 minuti in modo da formare una pellicina in superficie.

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A questo punto praticate un croce con una lametta bagnata o con un coltello affilato e ponete nel centro della croce una noce di burro. Per chi ha manualità, consiglio la “scarpatura”, dove si alzano i 4 lembi tagliati e si infila sotto il burro prima di riposizionare i lembi al loro posto.

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La cottura:

Forno statico e non ventilato! Preriscaldato. Impostare a 170* e cuocere per 35/40 minuti. Alzate a 180* e cuocete per altri 20 minuti  circa. Nel caso dovesse colorirsi troppo, potete adagiarvi sopra un pezzo di stagnola in modo da non bruciare. Se avete un termometro, misurate la temperatura al centro che dovrà essere di 92* per essere cotto, ma di norma per una pezzatura da 1kg + il 10% come in questo caso, il tempo varia dai 55′ ai 60′

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Infilzare con dei ferri da maglia e riporre sotto sopra per almeno 2 ore. Questa operazione è necessaria per non far afflosciare il nostro prodotto vanificando gli sforzi fatti.

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Il panettone va lasciato raffreddare per almeno 8 ore prima di essere imbustato ed è meglio consumarlo a distanza di due giorni dalla preparazione.

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Se vi piace bere, mettete in fresco una bottiglia di bollicine, se siete astemi beh, scaldate il latte e prendete la tazza più grossa che avete!