Da pagina 59 di Le mie 24 ore dolci una cremosa namelaka al cioccolato, caffè e noci pecan. Linda e Gianluca Fusto augurano un dolce Natale a tutti noi sulle note di All you need is love…
Love, Love, Love!
Namelaka al Cioccolato, Caffè e Noci Pecan
Dosi: 8-10 persone
Tempo di realizzazione: 40 minuti circa
Tempo di raffreddamento: almeno 6 ore in frigorifero (6 ore in frigorifero ok )Per le noci pecan cristallizzate
300 g di noci pecan
60 g di zucchero
30 g di acqua
Per la Namelaka al cioccolato fondente e caffè
330 g di cioccolato fondente Caraïbe al 66% (origine Caraibi)
8 g di caffè in polvere
10 g di gelatina in fogli
220 g di latte intero
10 g di sciroppo di glucosio (facoltativo)
450 g di panna fresca 35%
Per la presentazione
rettangolo di frolla pressata
pagliuzze di argento (facoltative)
Per le noci pecan cristallizzate
Tostate le noci in forno già caldo a 130 °C per 20 minuti.
Scaldate l’acqua a 42 °C, quindi unitevi lo zucchero. Portate lo sciroppo a 121 °C, unitevi la frutta secca e continuate la cottura finché le noci non sono ricoperte di una crosticina di zucchero. Fatele raffreddare su una placca, infine tritatele grossolanamente in un robot da cucina.
Per la Namelaka al cioccolato fondente e caffè
Fate reidratare la gelatina in abbondante acqua fredda. In una casseruola da un litro portate a bollore il latte, quindi unitevi la gelatina e, se lo avete, anche lo sciroppo di glucosio. Versate poco per volta il liquido sul cioccolato, precedentemente fuso in microonde o a bagnomaria, frizionando energeticamente sino a ottenere un nodo elastico e brillante, segno di un’emulsione ben avviata. Ripetete questa operazione almeno 3-4 volte. Mixate il tutto con un minipimer per 2 minuti, in modo da affinare la struttura, facendo attenzione a non inglobare bolle d’aria. Controllate la temperatura del composto, che deve superare i 35 °C (punto di fusione del Burro di Cacao, vedi Emulsione), quindi unitevi la panna e il caffè. Mixate nuovamente senza inglobare bolle d’aria. Fate cristallizzare in un contenitore, disponendo a contatto della superficie un foglio di pellicola per alimenti, in frigorifero a + 4 °C per almeno 6 ore.
Per la presentazione
Adagiate un rettangolo di 7×2 cm di frolla pressata su un piatto piano. Riempite una tasca da pasticciere monouso con la namelaka. Con un paio di forbici, tagliate in obliquo la punta della sacca, poi dressate armoniosamente (vedi foto) sulla frolla un primo strato di crema. Spolverate la superficie con le noci tritate, poi adagiatevi un primo decoro di cioccolato. Ripetete il dressaggio con la namelaka e terminate con un secondo decoro al cioccolato. Per un tocco prezioso, aggiungete qualche pagliuzza d’argento.
