La Venerabile Confraternita del bacalà alla vicentina suggerisce una ricetta che è il frutto di comparazioni tra le numerose ricette in auge nei ristoranti e nelle trattorie più famose del vicentino tra gli anni ’30 e gli anni ’50 senza demonizzare le varianti ora in servizio…
Ingredienti per 12 persone:
kg 1 di stoccafisso secco – gr 250/300 di cipolle, 1/2 di olio extra vergine d’oliva, 3 sarde sotto sale, 1/2 litro di latte fresco, poca farina bianca, gr 50 di grana grattugiato, un ciuffo di prezzemolo tritato, sale e pepe.
Preparazione
Ammollare lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni. Aprire il pesce per lungo, togliere la lisca e tutte le spine. Tagliarlo a pezzi. Affettare finemente le cipolle, rosolarle in un tegamino con un bicchiere l’olio, aggiungere le sarde sotto sale e tagliate a pezzetti, per ultimo, a fuoco spento, unire il prezzemolo tritato. Infarinare i vari pezzi di di stoccafisso, irrorati con il soffritto preparato, disporli uno accanto all’altro, in un tegame di cotto o di alluminio oppure in una pirofila (sul cui fondo sarà versata qualche cucchiaiata di soffritto). Ricoprire il pesce con il resto del soffritto aggiungendo anche il latte, il grana grattugiato, sale e pepe. Unire l’olio fino a coprire tutti i pezzi livellandoli. Cuocere a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio.
