Dalla serata del Premio Italia a Tavola Enrico Bartolini per noi!
Mezzemaniche al caciucco ed emulsione al lime
Ingredienti per 4 persone :
50 pz rigatoni
40 gr burro d’alpeggio
Per l’emulsione :
150 gr fumetto di rombo ridotto
300 gr olio vinaccioli
4 lime (buccia + succo)
Emulsionare fumetto ed olio ad aromatizzare con il lime
Per il cacciucco:
100 gr Canocchie
50 gr teste e carapaci di gamberi rossi e scampi
50 gr gallinella
100 gr scorfano
100 gr merluzzetti
50 gr seppioline
100 gr polipo (2/3 kg)
50 gr rana pescatrice
1 costa di sedano
1 cipolla
1 carota
1 radice di zenzero
500 gr pomodori datterini
Preparare un fondo con olio e verdure. Tostare a parte i pesci ed unirli alle verdure ed i pomodorini tagliati. Coprire con ghiaccio e far cuocere per 2 ore circa. Passare al passaverdure e poi a chinoise fine. Ridurre a gusto.
Cuocere le mezzemaniche al dente, saltarle con poco burro ed acqua. Accompagnare con l’emulsione al lime ed il cacciucco.
