Una siciliana in cucina: il gelo, immortale budino. Di Nicola Dal Falco.
Immortale e proteiforme, sempre diverso, ma identico a se stesso, questo è il gelo, il budino siciliano dove, forse, si cela un messaggio universale, quel tipo di verità che all’inizio paiono sciocche e che invece seminano grani d’intelligenza.
È la semplicità a comprendere il suo contrario. Più la si rispetta e più si scoprono infinite varianti.
Amiamo il gelo, dal momento che non ha bisogno di essere complicato per sfumare nella complessità.
Dovrebbe corrispondere anche a un modo di vedere e di vivere. I sistemi complessi, a guardarli da vicino, sono basati sulla semplicità o meglio è la semplicità a governarli.
I problemi nascono quando, qualcuno desidera o impone la complessità come un vestito da indossare.
Spessissimo, creativi di tutti i generi, gente saputa e burocrati d’ogni rango sono i veri sacerdoti della complessità, lontani anni luce dalla purezza delle idee e delle cose semplici.
Valeria Leotta non solo cucina e fa olio a Sciacca, ma per molti anni è stata una traduttrice. E come tale non poteva non amare Raymond Quenau e i suoi Esercizi di stile così simili alle infinite metamorfosi del gelo.
Quel libro è una miniera di modi di scrivere, applicati per definire un fatto minimo, del tutto banale, che avviene su un autobus. L’autore ha la pazienza e la saggezza di renderlo in novantanove modi diversi. Per leggerli tutti e 99 cliccate qui.
Leotta non ha fatto altro che ricalcare lo stesso procedimento di Quenau, scrivendo tre ricette del gelo in stile Gustativo-olfattivo, Partita Doppia, Telegrafico e, infine, farcendo il testo di Anglicismi.
Gelo: PerQueneau?
di Valeria Leotta
Tali e tante sono le variazioni sul gelo escogitate dalla cucina siciliana che pensando a questo piccolo, tenero, succoso dessert mi vengono in mente gli Esercizi di stile di Raymond Queneau, che Umberto Eco, autore della traduzione italiana del testo, racconta sinteticamente come: “Un episodio di vita quotidiana, di sconcertante banalità, e novantanove variazioni sul tema, in cui la storia viene ridetta mettendo alla prova tutte le figure retoriche, i diversi generi letterari (…), giocando con sostituzioni lessicali, frantumando la sintassi, permutando l’ordine delle lettere alfabetiche…”.
Nel nostro caso, gli ingredienti sono più o meno gli stessi (come uguale è la banale storiella su cui Quenenau intesse le sue mirabolanti variazioni), ma il frutto o l’aroma utilizzato permettono di ottenere, di volta in volta, un risultato diverso. Per chi necessitasse di una definizione della parola “gelo”, specificherò che sulle tavole siciliane, il “gelo” non definisce un periodo di freddo intenso e neanche un particolare tipo di gelato, ma una sorta di budino a base dei succhi di varie frutta. Credo che il capostipite del genere sia il “gelo di mellone”, a base di succo d’anguria aromatizzato al gelsomino, mentre tra gli esercizi di stile che vorrei proporre come alternativa per i mesi freddi, quando l’anguria non è disponibile, ci sono il gelo di limoni e quello di mandarini e, indicato in tutte le stagioni, il gelo di cannella.
Il gelo di mellone
Ingredienti
Procuratevi, innanzitutto, una ventina di fiori di gelsomino, tra i più profumati, un’anguria da cui ricaverete un lt. di succo, 150 gr. di zucchero, 80 gr. di amido di grano.
Procedimento
Mettete in infusione i fiori di gelsomino almeno un paio di ore prima di cominciare la preparazione del gelo. Quando sarete pronti a mettervi ai fornelli, iniziate coll’estrarre il succo dall’anguria: dopo aver rimosso la buccia, tagliate a pezzetti la polpa e frullatela con un frullatore a immersione. Prima di versare il succo in pentola, abbiate cura di setacciarlo, per eliminare i residui di polpa e i semini neri.
Qui giunti, unite lo zucchero e l’amido precedentemente sciolto in un po’ di succo. Portate a ebollizione mescolando continuamente, per evitare che il composto si attacchi al fondo della pentola e scongiurare la formazione di grumi inopportuni e, verso la fine della gelificazione, aggiungete l’essenza di gelsomino, da cui avrete eliminato i fiori.
Quando la crema si sarà addensata e comincerà a sobbollire, spegnete il fuoco e versatela in stampini da budino. Una volta che si sarà raffreddata, mettete gli stampini in frigorifero e lasciateli al fresco per almeno tre ore prima di portare in tavola il gelo.
Potrete servire il tremulo budino su una foglia di vite e cospargerne la superficie di scaglie di pistacchio, con al centro un fiore di gelsomino: il contrasto cromatico tra il verde e il rosso intenso del gelo soddisferà la vista dei commensali prima ancora che il loro gusto venga appagato dal sapore delizioso e dalla consistenza accattivante del piccolo dessert.
Il gelo di limone
Ingredienti
La scorza di 4 limoni grattugiata, il succo di 2 limoni, l’acqua necessaria a ottenere un lt. di liquido, 300 gr. di zucchero, 70 gr. di amido di grano.
Preparazione in stile Gustativo-olfattivo
Spremete due limoni saporosi e profumati, aggiungete l’acqua necessaria a ottenere un litro di succo e versatelo in una casseruola. Per rendere più croccante il sapore acidulo del composto e conferirgli qualche nota amara, grattugiatevi la scorza di quattro limoni: la profumata nuvola giallina ne esalterà l’aroma.
Unite lo zucchero adulatore e l’amido catalizzatore, precedentemente sciolto in un po’ di asprigno succo, accendete il fuoco e portate a ebollizione mescolando continuamente, per evitare che il composto si attacchi al fondo della pentola e scongiurare la formazione di disgustosi grumi. Quando l’odorosa crema si sarà addensata e comincerà a sobbollire, sprigionando teneri aromi, spegnete il fuoco e versatela in stampini da budino. Una volta che il calore si sarà diradato, mettete gli stampini in frigorifero e lasciateli al fresco per almeno tre ore prima di portare in tavola il gelo.
Anche in questo caso, potrete presentarlo ai commensali su una foglia verde e cosparso di scaglie di pistacchio, oppure come vi suggerirà la vostra fantasia. I palati in cerca di emozioni assaporeranno l’audace esperienza di una variazione sul limone che ne lascia intatti i sapori attenuandone semplicemente le asperità.
Il gelo di mandarino
Ingredienti
la scorza di 2 mandarini grattugiata, 800 ml. di succo di mandarino, 200 ml. di acqua, 300 gr. di zucchero, 80 gr. di amido.
Preparazione in stile Partita Doppia
Armatevi di pazienza e non lasciatevi prendere dall’ansia mentre vi disponete a spremere ed estrarre il succo dai mandarini necessari a ottenere e procurarvi 800 millilitri di liquido. Raccogliete e versate il succo in una casseruola, unite e aggiungete l’acqua e lo zucchero, mescolate e amalgamate il tutto con l’amido in precedenza e in anticipo sciolto in poco liquido. Accendete il fuoco, portate a ebollizione e provocate il bollore, mescolando e rimestando in continuazione per evitare e scongiurare la formazione e l’insorgenza di grumi. Quando la crema comincerà a borbottare e sobbollire, segno che prende ad addensarsi e solidificarsi, spegnete ed estinguete il fuoco, versandola e mescendola quindi in stampini da budino.
Una volta che si sarà raffreddata e avrà perso calore, mettete e ponete gli stampini in frigorifero e nel frigidaire, e lasciateli al fresco e a bassa temperatura per almeno tre ore prima di portare e servire in tavola il gelo.
Anche in questo caso e pure in questa circostanza, potrete presentarlo ed esibirlo ai commensali su una foglia verde e di colore brillante, cosparso e adorno di scaglie di pistacchio, o con al centro e in mezzo un fiore di zagara (o analogo fiorellino bianco e candido) qualora ne disponeste. I palati desiderosi di avventura e in cerca di emozioni assaporeranno e gusteranno l’audace e non pavida esperienza di una variazione sul mandarino che, lasciandone intatto e mantenendone immutato il sapore, ne esalta l’inconfondibile e non equivocabile aroma.
Il gelo di cannella
Ingredienti
20 gr. di cannella in stecche, 1 lt. di acqua, 300 gr. di zucchero, 100 gr. di amido di grano.
Procedimento in stile Telegrafico
FATE MACERARE STECCHE DI CANNELLA IN UN LITRO D’ACQUA PER UNA NOTTE INTERA – STOP – L’INDOMANI FATELE BOLLIRE NELL’ACQUA E LASCIATELE LÌ PER TUTTO IL DI’ – STOP – POI FILTRATE LA CANNELLA E TENETE L’ACQUA DA PARTE – STOP – METTETE IN PENTOLA AMIDO E ZUCCHERO CON ACQUA FILTRATA – STOP – PONETE LA PENTOLA SUL FUOCO E MESCOLATE FINCHÉ IL COMPOSTO NON SI ADDENSA – STOP – A FUOCO SPENTO, VERSATE LA CREMA IN STAMPINI – STOP – UNA VOLTA FREDDA, METTETE IN FRIGO PER TRE ORE – STOP – SFORMATE E SERVITE CON SPOLVERATA DI PISTACCHI TRITATI – STOP
In alternativa:
Procedimento in stile Anglicismi
La prima operescion da undertèik consiste nel macerate le stecche di cinnamomo true in uan liter di uater oll nait long: il liquid absorbirà il loro smell. Il dèi after, boil le stick di cinnamomo true nella uater and lasciatele lì oll dèi long, and poi filter la spice e keep la uater.
Put la uater in una pan, add lo sciugar and lo starsc, previosamente melto in sam liquid. Bring to a boil, stirring continuosamente. Quando la crim beghins a get dense, turn off la fleim, and pour la crim in smoll moulds.
Quando sarà cold, put the moulds in the refrigerator and wait almeno three hours bifor serving il gelo.
If you want, spolverizzate la surface del gelo con chopped pistachio nuts.
Valeria Leotta
Olio Bellapietra
Via Vittorio Emanuele, 95
Sciacca (AG)
tel. 338. 9573175
valeotta@alice.it
