Distano poche miglia l’uno dall’altro ma è così difficile fare due parole! L’altra sera alla Trattoria Gallo Rosso a Filottrano, Errico Recanati ha fatto l’ospite e Riccardo Agostini ha cucinato. In tenero pettegolezzo le loro due belle mogli: Ramona e Claudia.
Seconda puntata di Star sull’aia ideata da Andrea Tantucci e Antonio Tombolini.
Alla mia sinistra, a capotavola, siede Paolo Paciaroni. Una persona speciale che mi permette di passare una doppia bella serata. Paolo è un cuoco che ha lottato tanto nella vita, fin da bambino, per essere felice, oggi, di svegliarsi ogni mattina. Con lui mi godo i piatti di Riccardo. Ecco perché doppia bella serata.
Cominciamo con uovo di quaglia affumicato, sedano rapa e tè nero. Continuiamo con cialda di fegatini, olive e mosto.
Terminiamo gli antipasti con flan di erbe di campo, pecorino e bottarga.
Riflessione prima di passare al piatto di mezzo. Antonio Tombolini dice che per Riccardo vige la regola del 3. Un piatto 3 ingredienti forti. Quasi incompatibili. Lui osa e ne trae un piatto indimenticabile. Paolo sospira mangiando. Siamo entrambi d’accordo.
Il piatto di mezzo ripropone l’uovo, non di quaglia e unisce asparagi e prugnoli. I funghi più amati da chi adora andar per funghi. Al nostro tavolo c’è un’intera famiglia venuta qui per ri-mangiare Riccardo e per cogliere il leggero sapore di farina dei prugnoli. Una famiglia che va per funghi.
Buffa la vita! Così come è buffo che proprio Riccardo Agostini (che ricordo cucciolo da Gianfranco Vissani) cucina per la prima volta nelle Marche i miei spaghetti grandi. Un piatto da scoprire in tutti i sensi. Spaghetti grandi cacio e pecora.
La pecora è in duplice veste: ragù e croccante stagionata. Un equilibrio di sapori fortissimi che, evvai!!!, non copre il sapore e la consistenza dei miei spaghetti. Anzi la esalta e la fa sua!
Piccione erbe di campo cannella. ‘Le mandorle sono spellate con l’acqua frizzante, vedi come sono bianche?‘ ‘Come lo sai?’ chiedo a Paolo incuriosita. ‘Me lo ha insegnato Mauro Uliassi‘. Anche in questo piatto scelte coraggiose. Come le erbe di campo completamente crude e intensamente ‘erbose’. Il piccione in due cotture (una ripiena che fa molto ricordo di nonna) l’altra appena scottata. La cannella è nascosta sotto ma si sente. Come di fa a non sentire la cannella?
E siccome è tardi e nessuno prende il caffè, siccome è tempo che nessuno fumi più (speriamo) siccome è quasi ora di un buon cappuccino chiudiamo con latte, caffè e tabacco.
Uno di questi giorni passo a prendere Paolo e andiamo da Riccardo! Claudia te lo prometto! E’ un po’ che non vengo a Pennabilli.
