La cassata è una signora, anzi due.
Sono fortunato, perché non una ma due siciliane, Valeria Leotta e Anna Fava, si sono rimboccate le maniche e hanno preparato una cassata che non assaggerò, ma potrò godermi a parole come in uno sceneggiato radiofonico.
La trama da seguire è felicemente complicata, una prova di pazienza e arguzia culinarie, dove il dettaglio è un dettaglio strutturale che sostiene l’intera costruzione arabo-barocca, unendo l’arabesco al ricciolo.
Sotto l’uno e l’altro vive e prospera la linea curva che a differenza di quella retta può abbracciare molte più cose. Linea soda e femminile, la linea curva, inclusiva, elastica, protettiva o respingente a secondo della luna, che in cielo continua a mostrarcela.
Una parola ancora sulla musica che Valeria Leotta abbina ai piatti siciliani.
La musica per la cassata, linkata più avanti, è di un compositore ungherese. Non c’è da meravigliarsi, perché si ispira alla tradizione popolare di quel Paese e mette in campo un’energia irruente e sentimentale.
Nicola Dal Falco
L’incontro
Di Valeria Leotta
«Perché non ce ne andiamo a passare la Pasqua in Sicilia? La domenica, a mezzogiorno, ti accompagnerei sulla piazza del paesello – quella piazza da cui abbiamo spiato tanto spesso gli umori del mare e inseguito le scie dei pescherecci, mentre discutevamo di tutto – ad assistere all’Incontro.
«Non al nostro incontro, Margherì… ma del Cristo risorto con la madre, avvertita dell’accaduto dall’arcangelo Gabriele.
Quando lei lo vede correre (eh sì, lo fanno correre: il trespolo su cui è montata la statua ha le rotelle, non ti preoccupare…) gli si avvicina e, come per incanto, il manto nero, simbolo di lutto e di dolore, le scivola dalla testa, facendo balenare l’azzurro che avvolge il capo della Madonna.
«Le campane suonano a distesa e Gabriele fa un passo indietro per lasciare spazio ai due protagonisti.
E poi, ti scorterei in pasticceria.
Assisterai al trionfo della cassata, una signora che, a seconda del pasticcere che l’ha acconciata, si presenta appariscente e colorata oppure sobria e raffinata, con i riccioli canditi scintillanti di colori o, nel secondo caso, bianchi come la glassa croccante che ne avvolge il tenero cuore di ricotta».
A corte dell’emiro
La tradizione dice che la cassata, tipico dolce pasquale, sia stata inventata, intorno all’anno Mille, dai cuochi di corte dell’emiro che risiedeva alla Kalsa di Palermo.
Anch’essa andò a finire, però, nei ricettari dei conventi – quei conventi che hanno elaborato alcune tra le ricette più straordinarie della cucina siciliana – e sembra che, un tempo, le cassate più delicate della Sicilia fossero confezionate nel Monastero palermitano di Valverde.
Cinque secoli dopo la dominazione degli arabi, era così diffusa l’abitudine di consumarla durante le feste pasquali che nel 1575 il Sinodo diocesano di Mazara del Vallo fu costretto a proibirne la realizzazione, per non distrarre le monache dalle pratiche religiose durante la settimana santa.
Solo ricotta di pecora
Col passare del tempo e l’affinarsi delle tecniche di refrigerazione, che permettono di proteggere il delicato ripieno di ricotta, la sontuosa torta di origine araba si è diffusa anche in altre stagioni, a patto che si tratti di periodi in cui sia disponibile la ricotta di pecora.
Se la cassata fosse un brano musicale sarebbe una sinfonia, una composizione in cui gli ingredienti concorrono come gli strumenti di un’orchestra, a formare un’armonia complessa.
Pan di spagna, ricotta, pasta reale, glassa e canditi contribuiscono alla realizzazione del piatto proprio come archi, fiati, percussioni, e intervenendo gli uni dopo gli altri, danno vita a una sinfonia.
Perché la cassata è proprio questo: musica d’insieme che coinvolge tutti i sensi, sprigionando sapori, suscitando aromi, che si sovrappongono via via, ognuno riconoscibile singolarmente, ma abbinato con tale perizia a tutti gli altri da risultare inscindibile.
Una colonna sonora per la cassata? Io suggerirei: il mov. 5 Intermezzo dell’opera Hary Janos di Zoltan Kodaly.
Da sempre affascinata da questo dolce squisito e all’aspetto incantevole, ho convinto Anna a guidarmi nella sua realizzazione, visto che io non l’avevo mai preparato.
Quattro mani in pasta
La cucina a quattro mani è sempre molto divertente e interessante: si chiacchiera, si ride, si trasferiscono informazioni e abilità, si imparano nuove cose, si affina al conoscenza e si rinsalda l’amicizia. Abbiamo passato una bella giornata insieme, Anna e io; una giornata che lei ha voluto riassumere così:
«Valeria! Dobbiamo scrivere qualcosa per Nicola mentre facciamo la cassata. Si vabbene, scriveremo però prima assaggiamola.
«Questa è la cassata capolavoro (di Valeria e di Anna) del barocco siciliano. Sì perché se ha origini arabe, alla fine, la decorazione è di quel secolo che diede tanti riccioli alla nostra arte».
INGREDIENTI PER LA CASSATA
Per il pan di spagna:
5 uova
150 gr. amido di grano
150 gr. zucchero
la scorza di un limone grattugiata o una bustina di vaniglina
1 bustina di lievito per dolci
Dividete gli albumi dai tuorli e montateli a neve. Terminata l’operazione, sbattete i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso.
Una volta raggiunto lo scopo, iniziate ad aggiungere le chiare e l’amido a cucchiaiate, alternandoli.
Insaporite con la scorza di limone o la vaniglina e, alla fine, aggiungete il lievito. Preriscaldate il forno (non ventilato), ungete di burro una teglia da 25 cm. di diametro, versatevi l’impasto e infornate per circa mezz’ora a una temperatura non superiore ai 180°.
Abbiate l’accortezza di non aprire il forno durante la cottura, perché il composto potrebbe sgonfiarsi e, trascorsa mezz’ora, controllate la cottura con uno stuzzicadenti.
Per la bagna:
150 ml di acqua
mezzo bicchierino di Grand Marnier o altro liquore
50 gr. di zucchero
la scorza di un limone (o di un’arancia)
Sciogliete lo zucchero nell’acqua, assieme alla scorza di un limone (o arancia), aggiungete mezzo bicchierino di liquore a scelta, e fate raffreddare il composto prima di utilizzarlo per inumidire il pan di spagna.
Per il ripieno:
Ricotta di pecora 1 kg
Zucchero 200 gr
Cioccolato fondente 100 gr
Scorza di limone grattugiata
Lasciate sgocciolare la ricotta di pecora dentro a un colino per almeno tre ore e, dopo averla trasferita in una ciotola e condita con lo zucchero, passatela al setaccio per ottenere un composto omogeneo e privo di grumi.
A questo punto, unite alla ricotta il cioccolato fondente a scaglie e la scorza di limone grattugiata e mettete il tutto in frigorifero.
Per la decorazione:
Frutta candita intera mista (zuccata, mandarini, pere, ecc.)
Pasta reale
Glassa di zucchero
Per la pasta reale:
100 ml. acqua
200 gr. farina di mandorla (potete comprarla oppure ottenerla da mandorle pelate e lasciate sgocciolare per una notte)
200 gr. di zucchero
colorante verde per alimenti
Scaldate l’acqua con lo zucchero fino a quando, dopo aver immerso pollice e indice in acqua fredda e aver prelevato poco sciroppo, questo comincia a filare. Unite la farina di mandorle e il colorante e, dopo aver mescolato accuratamente, rovesciate il composto sul piano di lavoro e lasciatelo raffreddare. Lavoratelo, quindi, con le mani fino a ottenere un impasto piuttosto consistente (qualora fosse troppo morbido, utilizzate dello zucchero a velo alla stregua della farina).
Per la glassa di zucchero:
200 gr. zucchero a velo
acqua a coprire
succo di limone per ammorbidire la glassa
Lasciate bollire acqua e zucchero fino a quando il composto comincia a filare (sul mestolo o tra le dita).
È importante preparare la glassa quando serve poiché va versata ancora calda, visto che da fredda comincia a solidificarsi. Qualora si raffreddasse e si solidificasse, la si può, comunque, bagnare con qualche goccia di limone e renderla di nuovo elastica.
PROCEDIMENTO
Per comporre la cassata utilizzate uno stampo dai bordi svasati alti circa 5 cm.
Tagliate il pan di spagna a strisce e cominciate a rivestire il fondo della tortiera, oppure, qualora abbia lo stesso diametro dello stampo, utilizzate un disco di pan di spagna.
Stendete il marzapane in una sfoglia larga 12 cm e spessa 1/2 cm, quindi tagliatela in due nel senso della lunghezza (otterrete due strisce larghe 6 cm) e ricavate dei pezzetti di pasta dalla forma simile ad un trapezio.
Tagliate il resto del pan di spagna in strisce alte almeno 6 cm dalle quali ricaverete anche in questo caso dei trapezi (proprio perché i bordi della tortiera sono svasati).
Dopodiché, foderate il bordo dello stampo alternando i trapezi di pan di spagna a quelli di marzapane verde, pressando bene verso i lati e stando attenti a non lasciare spazi tra uno e l’altro.
Se il pezzetto appena poggiato avrà il lato superiore più largo di quello inferiore, il seguente dovrà avere le caratteristiche opposte. Con un coltello dalla lama liscia e affilata, pareggiate quindi i pezzetti che fuoriescono dal bordo della tortiera.
A questo punto, inumidite il pan di spagna con la bagna preparata in precedenza e riempite la base con la crema di ricotta, che livellerete con una spatola.
Coprite il fondo della cassata con le strisce ottenute dal pan di spagna avanzato e mettete in frigorifero per almeno due-tre ore (meglio se tutta la notte).
L’indomani capovolgete la cassata su di un piatto da portata e preparate la glassa, mettendo in un pentolino lo zucchero a velo assieme a poca acqua, quanta ne servirà per ottenere un composto cremoso e ancora bianco.
Non appena comincerà a filare, la glassa sarà pronta per essere colata al centro della cassata e spalmata con una spatola. Fate la stessa cosa anche sui lati della torta: la glassa si asciugherà quasi istantaneamente non appena spalmata e dovrà avere una consistenza lucida e trasparente.
A questo punto, potete passare alla decorazione: tagliate a strisce la zucca candita e a fette le altre frutta di cui disponete.
Poggiate le fette di zuccata sulla cassata incurvandole come per formare i petali di un fiore al centro del quale metterete, per esempio, un mandarino candito.
Divertitevi a decorare la cassata con la frutta candita a vostra disposizione, lavorando di fantasia.
Valeria Leotta
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