PER L’ESTATE 2015 UN PIATTO LEGGERO E SFIZIOSO
Tartare di gamberi rossi con foie gras e cialda croccante al mais.
Per questa Estate 2015, Massimo Temporiti, patron e cuoco di Kitchen, propone un piatto fresco e sfizioso, leggero e intrigante: Tartare di gamberi rossi con foie gras e cialda croccante al mais. In questa ricetta vivono due dei diktat che animano da sempre la sua cucina: materie prime in arrivo direttamente dai suoi orti e proposte gourmand sempre attente al lato salute e benessere.
Ecco il pomodoro camone, appena colto, piccolo, profumato, dal colore rosso brillante con pennellate verdi e la sua polpa croccante dolce-acidula e la menta, dal profumo fresco e rinfrescante.
Ecco una ricetta adatta ai celiaci, da sempre nel cuore Kitchen, tra i primi ristoranti a Milano a essere certificato AIC.
La Ricetta
Ingredienti per 4 persone
Per la Tartare:
12 gamberi rossi di Sanremo
Olio evo
Menta fresca
Sale affumicato
Zenzero
Per la base:
Pomodoro camone
Basilico fresco
Olio evo
Pepe bianco
Foie gras torchon d’oca
Per la cialda:
300 g Acqua
100 g Farina di mais (o eventualmente da polenta istantanea)
Sale
Preparazione:
Pulire i gamberi dal carapace, avendo cura di eliminare anche le interiora. Tagliarli a piccoli cubetti. Aggiungere la menta tagliata a julienne, poco sale affumicato e olio. Tritare lo zenzero con una grattugia, raccogliere il trito in un canovaccio e spremere poche gocce di zenzero sui gamberi.
Tagliare il pomodoro camone a concasse (cubetti molto piccoli), aggiungere il basilico tagliato sottile, olio, sale e pepe bianco qb.
Per la cialda di mais, far bollire l’acqua con il sale, aggiungere la farina e cuocere 20 minuti per la farina tradizionale o 2 minuti per quella da polenta istantanea, mescolando frequentemente per non far formare grumi. Posizionare metà del composto ottenuto ancora caldo sul un foglio di carta da forno e coprirlo con un secondo foglio. Tirare con un mattarello una cialda molto sottile e uniforme, togliere il foglio di copertura e far asciugare in forno a 130 gradi fino a quando la cialda sarà perfettamente asciutta.
Con un coppapasta (che dovrà avere un diametro leggermente inferiore a quelli che useremo per il pomodoro e il gambero) tagliare un disco di foie gras.
Confezioniare il piatto:
Mettere il pomodoro in un coppapasta e premere leggermente con una spatola affinché la superficie risulti piatta e uniforme. Appoggiare sopra questo un coppapasta leggermente più piccolo ed eseguire la medesima operazione con la tartare di gamberi. Posizionare sopra questo il disco di fois gras e infine la cialda di mais. Guarnire, se disponibili, con fiori di zucca.
Kitchen Ristorante
Via Neera 40, Milano
tel. 02.84895749
Chiuso la domenica
www.kitchenristorante.com
