Una siciliana in cucina: polpi murati.
Polpi murati non è il titolo di un romanzo di mafia né di un fumetto metal, è il sinonimo di polpi affucati/affogati. Come ci spiega Valeria Leotta i purpiceddi, meglio quelli di scoglio, non vanno affogati, ma cucinati in poca acqua con il coperchio sulla pentola. La sesta ricetta di una siciliana in cucina è una sorta di petite madeleine sapida di mare, di estate, di bambini liberi come lo erano una volta. Pescare polpi – in una notte di luna piena, sopra una secca, da raggiungere a piedi, col mare liscio come una tela – e farlo tra i sei e gli undici anni non credo sia minimamente paragonabile alle “occupazioni” moderne di bambini e bambine. Intanto, il farsi banda per qualcosa di serio come una battuta di pesca e, poi, la cornice di bellezza che, a quell’età, può anche rimanere invisibile sullo sfondo, ma che, poi, crescendo fa lievitare dentro di sé il senso del bello e anche del buono.
Nicola Dal Falco
Polpi sotto la luna
di Valeria Leotta
Che cosa potrebbero fare in una notte di luna piena dei ragazzini di età compresa tra i sei e i dieci anni, avvolti in una calda estate siciliana, con tutto il mare a disposizione, umori irrequieti, fantasia e una certa intraprendenza?
Potrebbero, per esempio, sedersi in cerchio in un angolo buio e contemplare il cielo reso trasparente dal raggio diafano del nostro satellite, fare il punto della situazione e interrogare le rare stelle in cerca di ispirazione riguardo a qualche gioco inedito in cui cimentarsi.
Fu più o meno in circostanze del genere che a uno dei miei amichetti di estati vissute tra mare e cielo venne in mente che sarebbe stato il caso di sfruttare la quieta secca che separava le nostre case di villeggiatura dal mare aperto per andare a pesca di polpi.
Ci assicurò che i simpatici cefalopodi, attratti dalla luce lunare, sarebbero emersi dalle profondità per andare in cerca di cibo, e che quelle notti illuminate a giorno dalla luna piena sarebbero state perfette per farne incetta. Così, le battute di pesca al polpo diventarono uno dei nostri giochi preferiti.
Ci armavamo di fiocine e stivali di gomma e, in fila indiana, partivamo in direzione della secca. Durante le battute, non era raro che qualcuno di noi finisse inavvertitamente in acqua, in una delle conche che costellavano la secca, tra le risate e le battute degli altri.
D’altro canto, non tutti eravamo tagliati per la pesca, e la maggior parte di noi (eravamo una decina in tutto) andava a sostenere i pescatori, a fare una bella passeggiata nelle serate immobili di luna piena e, intorno a mezzanotte, un delizioso bagno nell’acqua profonda al di là degli scogli che, a sud, davano accesso al mare aperto.
(La foto del polpo è gentilmente prestata dalla mia amica Teresa De Masi e dal suo sito scattidigusto)
L’oscurità non era un problema visto che sin dai primi giorni di permanenza su quegli scogli eravamo stati capaci di coprire il percorso che dava accesso al mare aperto a occhi chiusi, perfettamente in grado di evitare le conche più profonde e consapevoli di quali fossero gli scogli che “pungevano”, quelli sui quali si scivolasse, quelli sui quali bisognasse saltare e quelli sui quali fosse necessario restare in equilibrio.
Il giorno successivo, una delle nostre mamme avrebbe lessato il nostro bottino, e noi saremmo andati a consumare il pasto che ci eravamo procacciato la sera precedente su uno degli scogli che tanto amavamo. Non prima di aver recuperato una buona quantità di ricci di mare, da aprire con pietre taglienti e consumare, dopo averli sciacquati, prelevandone le uova con il pollice, utilizzato a mo’ di cucchiaino.
Antipasto di ricci di mare, da accompagnare con il pane fresco, e ricco piatto di polpo in insalata.
La ricetta di cui vorrei parlarvi non è quella del polpo in insalata, che non ha bisogno di particolari descrizioni e spiegazioni, dal momento che gli unici dettagli di cui tenere conto per la buona riuscita del piatto sono la qualità (io preferisco i polpi di scoglio, caratterizzati da due file di ventose sui tentacoli, rispetto ai moscardini, che vivono sui fondali sabbiosi e che hanno una sola fila di ventose) e la freschezza della materia prima, che si potrà poi guarnire secondo i propri gusti.
Personalmente, trovo delizioso il polpo servito su un letto di patate lesse schiacciate con la forchetta e condite con olio extravergine di oliva e qualche goccia di aceto o limone.
E tengo presente che, come ho imparato la scorsa estate, non è necessario lessare il polpo in abbondante acqua: lo si può buttare in pentola con un bicchiere di vino e, dopo aver incoperchiato il tegame, farlo cuocere nell’acqua che produce da sé.
Purpiceddi affucati detti anche murati
La ricetta che ho in mente è quella dei purpiceddi affucati (detti anche murati). Nella cucina siciliana, affucatu non significa, come si potrebbe pensare, affogato/annegato nell’acqua ma, al contrario, cotto in poca acqua in una pentola incoperchiata, particolare che giustifica anche l’aggettivo murati che, con ogni probabilità, nasce dal fatto che, durante la cottura, il coperchio del tegame (forse, un tempo, di terracotta) non va rimosso.
Anche in questo caso, i purpiceddi (polpetti) da “murare” più pregiati sono i maiolini, polpi di scoglio dal colore bruno (se freschissimi).
Anche le dimensioni fanno la differenza, perché solo i maiolini più piccoli e delicati vi assicureranno la riuscita del piatto.
Ingredienti
1 kg di polpetti, 1 grossa cipolla, olio extravergine di oliva, la polpa di 3 o 4 pomodori pelati, 1 bicchiere di vino bianco, prezzemolo, sale e pepe.
Preparazione
Pulite bene i polpetti (o, meglio, chiedete al pescivendolo se è disposto a darveli già puliti) togliendo occhi e becco, ma lasciando, almeno in alcuni di essi, il contenuto della testa. Affettate la cipolla e lasciatela imbiondire con olio extravergine d’oliva, unite il pomodoro pelato a pezzi e fatelo rosolare.
A questo punto, aggiungete i polpetti, sale, pepe e un bicchiere di vino bianco, che farete evaporare.
Non appena i polpi avranno rilasciato un po’ d’acqua e raggiunto il bollore, chiudete il coperchio, tenendo la fiamma alta; dopodiché, aprite il coperchio, mescolate e, quindi, richiudete il coperchio e fate cuocere a fuoco medio-basso per 15 minuti circa, senza mai aprire e mescolare.
Qualora, una volta trascorso questo lasso di tempo, il sugo risultasse troppo liquido, togliete il coperchio e fatelo assorbire.
A fine cottura, cospargete la pietanza, che avrà assunto un bel colore bruno, con una manciata di prezzemolo tritato.
Valeria Leotta
Olio Bellapietra
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