Tivoli 12 Novembre. Uscita Tivoli, Villa Adriana, due rotatorie e sulla destra, avvolto da verande bianche, c’è il Torchio, ristorante pizzeria braceria. Anche dentro è bianco. Le sedie sono vintage, comode e belle. In fondo, prima della cucina, c’è la pizzeria con un forno grande e la braceria a destra dell’entrata. Tagli di carne pronti per essere grigliati sono un arredo naturale. Da appena un anno Mirko Moglioni è qui.
Sono contenta di rivederlo. E’ stato un caso. Proprio un caso. Io in Abruzzo che allungo per vederlo e salutarlo. Per lui lasciare Roma è stata una scelta ragionata. Voleva tornare a casa (Mirko è nato a Tivoli). Voleva dimostrare che anche a Tivoli si può fare grande cucina. Ci sta lavorando. Lo conosco. E’ maturato. Ci riuscirà. Nella proposta dei piatti c’è il menu del viaggiatore. Poche euro e belle idee. Ma io, oggi, non mangio da viaggiatore. Vorrei provare tutto ma non posso… la tartare mi intriga e il viaggiatore che mi accompagna si lascia tentare dal fritto all’italiana. Intanto arrivano i pani. Tutti fatti da Mirko e dalla sua brigata.
Anche la pizza subisce lo stesso trattamento del pane: farine dello stesso molino che serve Gabriele Bonci e lievito madre antico. Lo stesso che accompagna Mirko da tempo. Mentre aspetto la mia tartare osservo la gente che mangia. Lo so che non si fa ma è più forte di me. Come quando vado al supermercato e sbircio nei carrelli della gente. Ci saranno una trentina di persone. Alcuni mangiano pizza, altri carne grigliata. Alla sera, invece, mi dice Mirko, la tendenza si capovolge. Arrivano clienti affezionati che amano giocare con i suoi piatti e con la sua professionale fantasia.
La mia tartare su crema di fagioli, con guanciale arrostito, uovo morbido e germogli è un piatto difficile. Trovo subito la chiave di volta. Tiro su la crema di fagioli e la carne cruda usando il guanciale come fosse un cucchiaio. La cliente perfetta! Mirko si siede con noi mentre arriva il fritto all’italiana…
… e racconta. Conosco questo ragazzo da quando era il cuoco di uno delle braci storiche di Roma. L’ho seguito nei suoi passaggi, nelle sue performance televisive, nelle sue lezioni a scuola. Ora Mirko collabora con Angelo Troiani nella scuola di cucina per professionisti e aspiranti tali che si chiama Coquis. Mirko adora insegnare. Mi dice che quando è lì si rilassa, non sente la tensione del ristorante, ma condivide e dona ad altri la sua conoscenza. Credo abbia la vocazione del maestro.
Anzi ne sono convinta. I camerieri non sono dei professionisti. Li ha formati lui. Bravi, simpatici e informali. Facciamo insieme una panoramica dei suoi giovani allievi e di quelli che hanno lavorato con lui. Tutti ben inseriti e avviati. Ridendo mi confessa che molti sono in posti che lui ha rifiutato… Poi i suoi prossimi progetti si sostituiscono ai nostri argomenti culinari: modificare il locale, buttare giù un muro per fare una cucina a vista che permetta ai cuochi di comunicare con i clienti. Sempre più calore insieme a brace e forno a legna. Se fate la A24 da Teramo a Roma, uscita Tivoli, nemmeno un chilometro e siete da Mirko Moglioni al Torchio. In un locale che è proprio quello che lui vorrebbe frequentare. Viaggiatori, ora siete informati.
