Capitolo primo. Due giorni concentrati come il succo rosso di un pomodorino di Pachino hanno fatto da palcoscenico e sceneggiatura alla mia ‘vacanza lavoro’ in Sicilia. Destinazione Siracusa.
Grazie alla discreta, costante insistenza di Maurizio Urso. Un amico grande. Un grande cuoco.
Dopo di lui il Grand Hotel Ortigia, dimora molto chic ma anche easy nell’approccio e nell’accoglienza (bravissimi tutti!) può vantare un ristorante, La Terrazza sul Mare, che mescola ad arte tradizione, terra, memoria, fantasia, ingredienti dimenticati. Sia nei piatti che nella scelta dei vini curata da un sommelier sorridente ed entusiasta, Marco. In sala con lui Antonio, il Maitre. Che mi ricorda nello stile il celebre direttore d’albergo dell’altrettanto celebre Pretty Woman. Il Direttore del Grand Hotel che si chiama Sebastiano Urso, come Maurizio, vigila discreto. Un signore di altri tempi.
Persona capace ed elegante. Un caso di omonimia casuale e affratellante. Insomma avete capito che sto scrivendo di grandi professionisti. Di una squadra compatta e vincente. Chiudo questa parentesi e ricomincio da capo. Qui sopra Maurizio in versione ufficiale.
Arrivo che sono quasi le 19. Da una parte del porto turistico il sole c’è ancora. Dall’altra sta tramontando con i colori che solo in questa stagione si possono godere. Gli amici cuochi che cucineranno con Maurizio per I love Pasta, la serata si chiama proprio così, sono già in cucina. Conosco per primo Carlo Sichel de ‘Il Carato’ di Catania. Un veterano. Faccia da pirata buono sopravvissuto a mille battaglie. Farà un piatto temerario. Piratesco nel senso più romanzato della parola.
Massimo Schininà, Le Magnolie di Frigentini è giovanissimo ed il suo sarà il piatto dell’apertura. Non vi svelo nulla… Maurizio, padrone di casa, si esibirà in un classico del suo menu. Avete presente quei piatti richiesti a furor di popolo? Chiuderà I love Pasta Salvatore Calleri, Regina Lucia, che sempre a Siracusa, condivide e divide la grande cucina della città con Maurizio.
Premesse fatte, tramonto avviato sul mare, mentre srotolo il menu, ecco arrivare gli ospiti. Conduce la serata Luigi Franchi che ora dirige Sala e Cucina. Ci sono produttori di cose buone locali. Perché I love Pasta sposa la Sicilia in toto. Mi sento felice, stanca ma felice. Siamo, sono, più di 80 persone ed anche l’assessore alle politiche produttive Teresa Gasbarro ci onora della sua presenza. Io sono con i miei uomini: Salvo Gurrieri e Marco Blandino. Qui per me e per Le Trazzere del Gusto e per Selecta. Con Le Trazzere Salvo ha fatto un vero e proprio lavoro di ‘salvataggio’ di realtà che stavano per essere dimenticate come, ad esempio, la capra girgentana o la maltese.
Fiato sospeso per questi spaghettini freddi. Conosco i miei spaghettini ma freddi così composti, con sopra il gambero crudo per più di 80 persone mi fanno pensare. Gli scuoto con grazia e loro, come d’incanto, si legano vezzosi agli ingredienti che hanno intorno. Il gambero scivola sul piatto e attende che io faccia la mia scelta: un solo boccone? Tanti piccoli bocconi da arrotolare con gli spaghettini?Questa Tartara di orata e gamberi di Mazara con spaghettini freddi mantecati ai fiori di zucca e soia su agrodolce di peperoni rossi e gialli ci fa aprire la serata con un eccellente colpo di scena. Bravo Massimo Schininà. Che si emoziona… In cucina insieme ai cuochi ospiti c’è Christian De Simone. La spalla di Maurizio. La sua ombra.
Ecco il piatto temerario di Carlo Sichel. I Trucioli ideati dal Maestro Gualtiero Marchesi sono all'”agglassatu” di maiale nero, ostriche e bottarga di tonno. Il maialino è di Angelo Bellomo. Delizioso. Le ostriche sono ghiacciate, quasi una granita. La bottarga profuma in qua e là mescolando. Sono tre sapori distinti che arrivano al palato insieme, separati, accoppiati. Carlo sdrammatizza il mio entusiasmo…
Marco, il simpatico e illuminato sommelier, mi ‘tagga’ con il vino che stiamo bevendo e che mi piace molto. Si chiama Modus Bibendi. Accanto a me Salvo Gurrieri e accanto a lui Giuliano Belloni. Sceso in Sicilia per me e Maurizio… Scoprirete a breve perchè. Ed ora tocca a Maurizio mentre Luigi Franchi presenta e si complimenta con i cuochi.
Maurizio ci racconta che questo è un piatto della memoria. Ricordi di infanzia e di merende dolci/salate. Prendo gli spaghettini fini fritti con le mani. Non si rompono ma scrocchiano. Suonano in bocca finchè non addento il gambero caldo. La bisque di patate avvolge tutto. E’ una creazione elaborata e complessa. Che si esalta quando addento il ciliegino giallo confit. Questo piatto suona così: gamberi in crosta di spaghettini ‘Carla Latini’ bisque con schiacciata di patate siracusane, melata, ciliegino giallo confit e mirepoix di zucca serpentina… nel prossimo capitolo vi svelo com’è….
Luigi mi chiama fra una portata e l’altra. L’atmosfera è calda anche se fuori, dal mare, arriva un vento freddo e rumoroso. Salvatore Calleri ci racconta il suo piatto. Un dolce cult del suo repertorio. E così i miei mezzipaccheri si trasformano in cannoli ripieni dolci. Un omaggio molto gradito dal palato di tutti. Sono cannoli siciliani rivisitati con paccheri ‘Carla Latini’ e confettura di ciliegino Pachino. La pasta diventa dolce e croccante come un vero cannolo. Stupore in sala e divertimento assicurato nel ‘pasticciare’ con le diverse confetture… Il merito, a onor del vero, è di Roberta Gallo, giovanissima e abilissima.
Bello e vezzoso nella sua civettuola micro/rottura. Alla fine fra applausi calorosi, persone in piedi pronte a brindare ancora, mi targano. Ovvero di danno una targa a ricordo della serata.
Una ceramica preziosa. Ragazzi quante intense emozioni!
La foto di gruppo è un po’ sfocata. Ma sincera. Sincera come l’amicizia che unisce i magnifici 4 cuochi, sincera come questa parte della Sicilia, forse la più bella?, che odora di terra, di grano raccolto, di pomodori già dentro le bottiglie, di ultime arance, di uve dimenticate, di mare aperto, tanto salato e blu, di laghetti e papiri.
I love Siracusa! Grazie Maurizio di avermi convinta a venire da te. Guarda che ci prendo il vizio! Per le foto devo ringraziare Cristiana e Marco che su facebook è Alemarco Sommelier. Ale sta per Alessandra. La sua bella compagna di ‘vini’ e di vita. Che poi è uguale o no?
Segue il capitolo secondo...
