Salvo sta per Salvatore Di Mauro, nella foto in home è con la moglie e collaboratrice Maria. Cuoco patron del Ristorante Porta Marina nel cuore di Ortigia. Il palazzo è del 1400, bellissimo. L’interno del ristorante si porta dietro tutti questi anni di storia. Salvo ci accoglie, insieme al figlio Giancarlo sui gradini dell’entrata. Percepisco subito che è una persona molto riservata. Ci stringiamo la mano. Giancarlo ci fa accomodare mentre Salvo va in cucina. Sono con Marco Blandino, il mio cantastorie fra Siracusa e Ragusa.
Lucia De Luca si avvicina a noi. Una cameriera che sembra uscita da un casting. Perfetta. Simpatica quando necessario. Veloce, gentile. Molto attenta e con un sorriso indimenticabile. Più tardi scopro che fa la cameriera per mantenersi agli studi. Lei è una cantante molto brava. Mi racconta dei suoi premi e dei suoi successi. Le auguro le cose più belle. Mangiamo crudo? Basta guardarci.
Il ‘tagliere’ di crudo che arriva davanti al mio naso è un arcobaleno di colori ma, soprattutto di profumi, molto intenso. Il succo di pomodoro di Pachino giallo dove ‘nuotano’ i gamberetti è forte. Li assaggio e le due crudità insieme spingono con decisione. Delicate ma decise. Gamberi e scampi, vongole e ostriche parlano da sole. Ma è con le triglie marinate nei pomodorini e nelle alghe che capisco con chi ho a che fare. Chi c’è in cucina. Un cuoco umile, gentile ed educato. Elegante. Tono su tono. Che non ha timore di lasciare la materia prima così com’è. Di darle lo spazio meritato. Ecco, ci sono, Salvo Di Mauro prende per mano gli ingredienti, li convince a farsi lavorare (pochissimo) e li carica di una personalità che, forse, nemmeno loro (gli ingredienti) sanno di avere.
Il mio pensiero prende la sua giusta forma quando Lucia mi serve gli Spaghetti alla Salvo. Belli sono belli. Li arrotolo intorno alla forchetta cercando di prendere tutti i componenti del piatto e farne un unico boccone. C’è il dolce della mandorla, l’affumicato del pesce spada, il mare dei gamberi, l’acidità lieve dei pomodorini rossi appena scottati. Questo piatto ha vinto un premio internazionale nel 2006. Si chiama alla Salvo perché le cose erano successe così in fretta che nemmeno ad un nome Salvo aveva pensato. E piatto vincente non si cambia. Sono buonissimi. Da scarpetta.
Proprio qualche ora prima con Marco stavamo parlando di come il pesce si ‘accoppia’ bene con i Trucioli di Gualtiero Marchesi. Stavamo pensando a tonno appena saltato e pomodorini. Sembra quasi che Salvo ci abbia letto nel pensiero. Oltre a tonno e pomodorini qui c’è tartufo nero locale a scaglie. Tonno e tartufo. Mi piace molto.
Prima di farci la solita foto di gruppo che tanto scalda il cuore anche se è ‘solita’, parliamo per quasi un’ora. Parliamo di umiltà, rispetto ed educazione. Virtù che non appartengono più a questo mondo. Nemmeno a quello della cucina. Salvo ricorda con tenerezza di quando il suo Maestro lo punì perché aveva trattato male un lavapiatti. Ci vuole scuola, studio, preparazione. Coscienza. Adesso Salvo è rilassato, sorride. Ma che belle persone si incontrano nel rutilante mondo di cibo e vino. Grazie Salvo, Maria, Lucia, Giancarlo e Mario, il sommelier, per avermi dato la possibilità di entrare per un attimo nella vostra bella storia.
