di Nicola Dal Falco
Ragusa – Il bello della pasta è la sua ubiquità, sta ovunque come l’aria, si adatta, cambia respiro, stagione, immagine di sè, condimento, seguendo – come direbbe Gualtiero Marchesi – le leggi del microclima, quel tanto di natura e di cultura che, a ogni passo, trasforma il paesaggio culinario italiano in un vestito di Arlecchino, sfavillante di sorprese. Questa volta, è il genius contadino e barocco dei Monti Iblei a raccontarci una nuova versione dei Trucioli che Marchesi ha pensato per l’Expo, parlando un giorno con Riva, l’amico industriale del legno, chiedendo poi a Carla Latini di realizzarli in base a precise indicazioni di consistenza e di colore.
Il fascino dei trucioli sono la loro forma aperta, concava e convessa, simile alle balze di una gonna o alla corolla esotica di un fiore. Sono materia – scaglie arricciate e sottile di legno, appunto – e il segreto per trattarli è farli emergere dal piatto, non certo di annegarli nel loro condimento, in modo che conservino ancora la purezza originaria degli scarti del falegname.
Nelle cucine di Crescente, il ristorante pasticceria di Enzo Antoci, ancora fresco di apertura, sono appena nati i Trucioli di Marchesi. Una versione invernale, ideata dal cuoco Marco Cannata, che rende omaggio all’impostazione visiva e cromatica del Maestro, utilizzando però altre risorse gastronomiche. La fonduta è di Caciocavallo Ragusano, la salsa sempre allo zafferano, ma siculo, e al posto dei chicchi neri di riso croccanti e pepati sono stati messe delle fave di cacao.
Il tema, quindi, del piatto, è di ricreare altrove, molto più a Sud, l’equilibrio dell’originale, aggiungendo quella nota acidula, tostata, del cacao che viene dalla vicinanza con Modica e che stempera la sapidità della fonduta.
I Trucioli di Marchesi con fonduta di Caciocavallo Ragusano e salsa allo zafferano
Ingredienti
per 4 persone
100 grammi di Caciocavallo Ragusano stagionato;
200 grammi di crema di latte;
1,5 grammi di zafferano in pistilli;
15 grammi di amido di mais;
250 grammi acqua;
12 Fave di cacao.
Preparazione
Portate la crema di latte a ebollizione, togliete dalla fiamma e aggiungete il formaggio, precedentemente grattugiato, che amalgamerete con una frusta, ottenendo una fonduta di Caciocavallo Ragusano.
In una pentola, fate bollire dell’acqua, dove aggiungerete un pizzico di sale e l’amido di mais sciolto con due cucchiai d’acqua per creare una salsa neutra, alla quale aggiungere a parte lo zafferano.
Cuocete i Trucioli in abbondante acqua salata e mantecateli in padella con la fonduta di Ragusano.
Impiattate e aggiungete la salsa di zafferano insieme alle fave di cacao tritate.
Crescente
via Fanfulla da Lodi, 5
Ragusa
tel. 0932. 644963
