Ho passato diverse ore con Elis, il patron della rinnovata Osteria della Piazza ‘al pià, in Ancona’. Abbiamo parlato di tante cose. Concentrate nel mio pezzo su Italia a Tavola di questa settimana. Ho scoperto un Elis appassionato di arte pittorica, di poesia. Mentre parliamo gli viene in mente una frase sulla perfezione. Prova a ricordarla Poi va da un suo amico fraterno e se la fa ripetere. Me la porta su un foglietto a quadretti. Mi rammenta qualcuno. La frase dice così:
la perfezione non si raggiunge quando non c’è più nulla da aggiungere ma quando non c’è più nulla da togliere. “Non è mia” ci tiene a precisare. Gli rispondo che lo so e che sono felice che l’abbia scelta a simbolo della sua cucina e della sua vita. Ed ora vi racconto un piatto.
Il piatto qui sopra è un virtuosismo di affumicatura con maiale e capesante. Nel menu c’è anche un altro piatto con il maiale. Si chiama spiedone di maiale ai tre sapori. I tre filetti vengono prima rosolati senza nulla in padella. Poi il primo viene cotto ‘alla marchigiana’ con aglio, rosmarino e alloro avvolto in una fetta di guanciale. Il secondo è cotto a bassa temperatura con curry rosso. Curry con aggiunta di paprica piccante. Il terzo subisce una marinatura con un mix di spezie fra cui cannella, legno di acero e maggiorana. Tre maialini e tre sapori. In realtà tre viaggi: in Italia, in India e in America.
