Una siciliana in cucina di Nicola Dal Falco.
Dal diario di Gian Burrasca: 7 dicembre. È l’ottava minestra che mangio in due giorni… e tutte di capellini. Io domando se anche ai tempi dell’inquisizione s’è mai pensato a infliggere un sì terribile supplizio a un povero innocente.
Confesso di essermi sempre allineato all’urlo di dolore di Gian Burrasca, a cui associo le mossettine e le smorfie androgine di Rita Pavone nell’omonimo sceneggiato Rai della mia infanzia. No, i capellini in brodo no, proprio no, li ordinava mio nonno in stato influenzale ed erano, veramente un retaggio ottocentesco, giusti per un soprassalto ascetico, da clinica di suore, in case neorinascimentali, neogotiche e quasi liberty, con un arredamento alla Gabriellino D’Annunzio.
Per fortuna, la nonna che era tedesca e sapeva fare la pasta al dente, mi confortava con dei rigatoni alla pummarola con “di molto” parmigiano sopra.
Ma, tutto questo non è che retorica familiare, di fronte alla versione siciliana dei capelli d’angelo, alias capellini, con una sola “p” nonostante a Roma se ne mettano due per rinforzarli un po’.
Valeria Leotta porta la levità dei suddetti a compimento, mutando sia la materia sia la forma.
Capellini quadrati e gratinati!
Tutto resta un po’ aereo, ma più materico, una tela impressionista appunto come giustamente suggerisce il quadro che Valeria associa al suo bel piatto.
Il timballo di capellini
di Valeria Leotta
Ovvero “Timballo di capelli d’angelo”, altro appellativo per designare questo formato di pasta. Più comune il primo, forse più adeguato il secondo, dal momento che la parola “angelo” evoca soavità e delicatezza, due qualità che contraddistinguono questo piatto. I capellini, soavi, racchiudono al loro interno un delicato strato di béchamel, pisellini, prosciutto e formaggio, e sono a loro volta racchiusi da una nuvola di pangrattato che, in forno, si trasforma in trama croccante.
Piatto poco noto della cucina siciliana, ci fa viaggiare a ritroso nel tempo, dal momento che il primo formato di pasta essiccata prodotto in Sicilia, a Trabia, vicino Palermo, all’epoca della dominazione normanna, sembra somigliasse proprio ai capelli d’angelo.
E ci fa viaggiare anche con l’immaginazione, visto che, in uno strano gioco di rimandi e sinestesie, mi richiama alla mente certi dipinti impressionisti: i colori, la pennellata suggestiva, l’accostamento di sensazioni delicate.
Per gustare questo piatto mediterraneo, vorrei suggerirvi un vino ottenuto da un vitigno coltivato nel nord est della penisola, l’altoatesino Kerner, intenso e piacevolmente aromatico.
TIMBALLO DI CAPELLINI
Ingredienti per 4 persone
250 gr. di capellini;
sale;
abbondante burro;
parmigiano grattugiato;
olio;
pangrattato;
Ripieno
béchamel non troppo solida;
pisellini;
100 gr. formaggio dolce a fette sottili;
100 gr. prosciutto cotto;
Per la béchamel
250 ml di latte;
15 gr. di burro;
15 gr. di farina;
sale;
parmigiano grattugiato;
noce moscata.
Per i pisellini, rosolateli in un soffritto di burro e cipolla, copriteli con acqua abbondante e lasciateli cuocere a fuoco vivace.
Procedimento
Tuffate i capellini in acqua salata e bollente per un minuto, un minuto e ½ circa. Scolate la pasta, tenendo da parte un po’ di acqua di cottura, e conditela immediatamente con il burro e il parmigiano, aggiungendo un po’ dell’acqua di cottura qualora il composto risultasse troppo solido.
Ungete d’olio una pirofila (per questa dose, se tonda, dovrebbe andar bene da 25 cm. circa) e cospargetene il fondo e i bordi di pangrattato.
Disponete uno strato di pasta, uno strato di béchamel, i pisellini, il formaggio e il prosciutto (a dadini o a fette, come meglio preferite).
Coprite con un secondo strato di pasta, ungete la superficie con olio e cospargete di pangrattato. Lasciate gratinare in forno finché la superficie non diventi dorata.
Valeria Leotta
Olio Bellapietra
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Sciacca (AG)
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