di Nicola Dal Falco
Modica – La capitale dell’antica Contea vive tra i monti Iblei come un gigantesco giardino di pietra. Fiorisce letteralmente lungo i pendii di un vallone che non è troppo pittoresco definire canyon.
Qui come a Ibla, come a Scicli, il ricamo barocco è quanto di più solido e funzionale possa esistere. Qualcosa che si abbarbica e cresce in misura e immaginazione.
Gli stessi termini vorrei usarli per parlare, innanzitutto del ristorante, e poi di Accursio Craparo.
Onore all’architetta che ha pennellato questo locale, senza spreco di scenografie, solo pulendo e amando in senso spaziale i vuoti a disposizione. Ne è emerso un luogo a misura dell’immaginazione, non sovraccarico di inutili messaggi.
Uno stile che è vero possesso, presa in carico di un pezzo di architettura che, in un ipotetico futuro, può essere restituita alla città senza averne modificato i lineamenti, ma, se così si può dire, avendoli ammirati.
Onore anche per la credenza dei vini e per il balcone all’ingresso che sottolinea e attutisce il cambio di livello tra il retro del ristorante e il fronte con il dehors che si affaccia sul Corso, lungo la facciata di palazzo Moncada; onore per le sedie e i tavoli, disegnati apposta con un lungimirante gusto razionalista; onore all’illuminazione che avvolge le volte e al pavimento di cementine.
Onore alla vicinanza intima, ma non sfacciata tra sala e attività di cucina. E onore, infine, al senso del logo: un albero d’ulivo che ha messo radici per mare dentro una barca.
Il piatto della riapertura
Dopo le ferie, il ristorante ha riaperto con un nuovo piatto in lista: i trucioli di pasta.
«Provandoli, una prima volta – racconta Accursio Craparo – li avevamo lasciati un po’ più “crudi” proprio per esaltare la grana magnifica dei trucioli. Ma per alcuni clienti sarebbe stato troppo. Resta il fatto che questa pasta va realmente masticata e assaporata a fondo. E il nostro modo di rispettarla è di evitare la forchetta e di assaggiarla con le pinze».
«Per la ricetta, il punto di partenza è stata l’idea stessa di truciolo, di scarto del legno. Da lì, ho pensato a una leggera affumicatura a base di trucioli, appunto, di ulivo».
Un dettaglio che conferisce al piatto quella magia particolare, profumo di ciò che non è, ma proprio per la consistenza e l’aspetto della pasta, affiora per associazione. L’aroma e le forme nel piatto finiscono col far scaturire delle immagini, alla ricerca di un ricordo legato forse a una stanza o a uno scorcio di campagna. Più precisamente a giugno, al mese delle «stoppie bruciate nei campi» come sottolinea Craparo.
Gli altri ingredienti che compongono i trucioli di pasta continuano a radicare l’impressione di qualcosa che trapassi nel fuoco e, velandosi, si eterizzi.
Insieme troviamo l’acqua di formaggio ragusano, una riduzione di cereali tostati, dei capperi croccanti e profumo di limone.
Il semplice elenco è un’istantanea della Sicilia, all’inizio dell’estate.
Tra gli assaggi che hanno accompagnato la degustazione dei trucioli di Craparo, ho proprio voglia di citarne due: l’olio al burro, un olio da spalmare, miracolo di un cambio di forma e l’uovo à la coque, amabile scherzo o prova di bravura del cuoco stesso.
Quest’ultimo assaggio, lo ricordo anche per le “grimaces” di un signora francese che mi sedeva accanto, graziosamente inorridita dal fatto che fossi disposto, dopo tutto quello che aveva visto sfilare sul mio tavolo, e ormai avviato al dessert, a mangiarmi un uovo à la coque.
Invece no, l’ovetto è un appetibilissimo biancomangiare di ricotta con polpa di frutta gialla che cambia con le stagioni, passion fruit e mandorla sabbiata.
La ricetta
Trucioli di pasta tra le stoppie nei campi
Pasta di grano duro con formaggio ragusano, cereali tostati, capperi e limone
Siero di Ragusano
½ litro di acqua
250 gr di ragusano stagionato
Portare l’acqua a 85°, aggiungere il ragusano grattugiato e lasciare riposare per 12 ore.
Filtrare con un panno.
Cereali
2 litri di acqua
50 gr di grano duro tostato
50 gr di orzo tostato
20 gr di chicchi di caffè
Frantumare i cereali, cuocere in acqua lentamente, filtrare.
Composizione del piatto
Cuocere la pasta, scolare piuttosto al dente, continuare la cottura con il siero di ragusano, alla fine condire con buccia di limone grattugiata, una noce di burro e pepe nero. Servire nel piatto i trucioli, guarnire con intingoli di riduzione di cereali e capperi disidratati, affumicare con trucioli di ulivo.
Accursio Ristorante
via Clemente Grimaldi, 414,
97015 Modica
tel. 0932. 941689
info@accursioristorante.it
