Lucca – Siamo a Lucca fòra, fuori dalle mura, lontani e vicini da Lucca drento. Vecchia distinzione che ha un suo fascino, superbo e demodé. Questo fòra è Borgo Giannotti, un quartiere che da drento si raggiunge, uscendo da porta Santa Maria. Quando vivevo a Monsagrati Alto, luogo natale di Santa Zita, in val Freddana, mi dicevano che a Borgo Giannotti c’è tutto, intendendo dire che si poteva anche evitare Lucca drento. Campanilismi. Sta di fatto che il borgo ha almeno due buoni motivi d’orgoglio: possedere l’ultimo degli indicatori, eretti dai Lorena, che segnavano insieme al progresso le distanze chilometriche e la produzione della carta paglia, famosa e una volta comune carta da involto.
Fatta di paglia, calce e acqua, la carta paglia fu inventata nel 1834; nel 1911, veniva prodotta in centosei cartiere che nel 1971 erano diventate 211. E qui, proprio qui, veniva stabilito il prezzo mondiale della paglia.
Terzo buon motivo, oggi, per parlare di Borgo Giannotti è l’esistenza dell’Angolo Dolce, la pasticceria di Sandra Bianchi, scrupolosa nel mantenere il più possibile la golosità dei clienti entro i confini della salute attraverso un selezione rigorosa delle materie prime e una seria ricerca in campo nutrizionale. L’avevamo citata in un precedente articolo dedicato a I Miracoli di Santa Zita come autrice del primo miracolo, un biscotto a base di erbi e pasta frolla, ispirato all’omonima torta lucchese coi becchi, così chiamata per il modo di ripiegarne il bordo.
Un tavolo vetrina centrale
L’Angolo, aperto nel 1997 e ripensato nel 2011, è un angolo moderno che si distingue per il lungo tavolo vetrina, sistemato al centro del locale. Un tavolo sociale che invita e che serve da appoggio ai clienti, esca perfetta per ammirare e ordinare al volo i dolci e i salati.
La carriera di Sandra è, come capita a volte, frutto di una seconda chance, di una prova di fiducia in se stessi. Lei voleva forse fare l’architetta, ma i geni in circolo parlano di cucina. Nata a San Francisco da un padre lucchese che ha lavorato sempre in sala e da una madre, figlia di emigranti lucchesi, torna e si mette a studiare da autodidatta: prima come cuoca e poi, con maggiore sicurezza, da pasticcera.
Imparare significa frequentare dei buoni maestri come Carlo Bonini a Parma dove apprende quanto è necessario sapere sulla lievitazione e poi, accanto a Claudio ed Elisabetta Marcozzi, nella pasticceria Picchio di Loreto, sul gusto e la cura dei dettagli.
Negli anni di formazione frequenta anche i corsi della Scuola CASTalimenti a Brescia e il Campus Etoile Academy di Milano Marittima.
Pasticceria e benessere
Sandra si fa notare a Lucca, drento e fòra, perché è la prima sul finire degni anni Novanta, a introdurre in città la pasticceria mignon. Ed è ancora lei a firmare, nel 2015, il suo cornetto dopo averne fatto una tesi di laurea per il master di Cucina Evolution della Culinary Nutrition Academy di Parma, dove i termini bellezza, bontà e benessere sono tutti rispettati, dando spazio alla ricerca di ingredienti alternativi per la realizzazione di un prodotto che abbia fondati principi nutrizionali.
In questa prospettiva, qualche mese fa, a marzo, sono nate le Coccole di Benessere, sette dolci e un biscotto dove il piacere del palato, la gioia di gustare anche con gli occhi un dolce si trasforma in una ricetta di salute.
«Per dare un’idea di cosa possa rappresentare l’applicazione delle regole della nutrizione nel campo della pasticceria – sottolinea Sandra Bianchi – basterebbe dire che tra le Coccole di Benessere ho inserito un tiramisù che ha gli stessi zuccheri di un kiwi e il doppio di fibre.
«Non è semplice raggiungere un simile risultato; richiede una conoscenza approfondita, moltissima tecnica e altrettanta sperimentazione. Lo scopo ultimo è di rivoluzionare il modo stesso di concepire la pasticceria, intesa come un trionfo di grassi e di zuccheri, dimezzando gli uni e gli altri, inserendo le fibre, facendo ricorso all’inulina, un derivato della cicoria, insapore e solubile, conservando non solo il gusto ma anche il volume di un pasticcino.
«Tutto questo si può ottenere attraverso il controllo delle temperature e l’immissione di aria, preferendo farine di ceci o di fagioli, sapendo come beneficiare dell’apporto delle vitamine, dei sali minerali e dei polifenoli. Scoprendo, ad esempio, che la caseina, presente nel latte, inibisce i tanto decantati polifenoli del miglior cioccolato».
Vale la pena sottolineare che Sandra Bianchi utilizza molto verdure, ortaggi ed erbe per le sue creazioni come si vede in questo video, realizzato dal programma di Rai 1, Linea Verde.
La prova del pasticcino di frutta
Ho fatto naturalmente una prova, assaggiando prima un pasticcino mignon tradizionale alla frutta e uno della linea evolution, apparentemente identico, ma realizzato tenendo conto dei criteri salutistici.
Il primo ha subito ceduto la freschezza della frutta, surclassata dall’ingombrante gusto di burro della pasta frolla; il secondo, invece, si è letteralmente smaterializzato, lasciando in bocca, dall’inizio alla fine, solo il sapore della frutta e una nota soave di crema. La leggerezza non ha affievolito, ma rafforzato il primario piacere degli occhi e del palato.
La torta di rose e la stagione del cioccolato
Per capire qualcosa del carattere di Sandra Bianchi, un misto di tenacia e gentilezza, occorre, forse, assaggiare la sua torta di rose. Un quadrato morbido, un’astrazione profumata, eseguita con la stessa cura che si può dedicare al roseto dei propri desideri.
Sentite un po’… si lasciano macerare per un giorno intero i boccioli di rosa Damascena nel latte (la materia grassa assorbe di più il profumo) che poi viene filtrato e utilizzato per la crema.
La base della torta è un bisquit di farina biologica Enkir, farro monococco macinato a pietra da Molino Marino di Cuneo. Inutile dire che la torta di rose ha una particolare vocazione a essere scelta come torta di nozze.
All’Angolo Dolce vige la regola che il cioccolato ha una sua stagione.
«Siamo tra i pochissimi – ricorda Sandra Bianchi – che temperiamo a mano il cioccolato, ma lo presentiamo ai nostri clienti in tutte le sue varianti solo da novembre a Pasqua. Con le uova, chiudiamo la stagione del cioccolato per riaprirla alla fine dell’autunno».
Alla fine della conversazione ho chiesto a Sandra quali fossero le sue pasticcerie preferite, mi ha risposto che erano due e stavano tutte e due a Parigi: Pierre Hermé, ammirabile come modello di eleganza e la patisserie di Jacques Genin dove tutto è fatto espresso.
Sandra Bianchi, che fa la pasticcera a Lucca fòra, in Borgo Giannotti, si dedica anche all’insegnamento, con l’accortezza di insegnare non questa o quella torta, soddisfacendo magari l’orgoglio immediato dei partecipanti, ma le basi dell’arte per avere gli strumenti e fare ciò che si desidera.
Stare sulle proprie gambe è preferibile all’imparare in maniera meccanica e ripetitiva tanto più per Sandra che appena può esce dal laboratorio e si mette a camminare e che, camminando camminando, è arrivata fino a Santiago di Campostela.
L’Angolo Dolce
Via Borgo Giannotti, 391
55100 Lucca
tel. e fax 0583 342462
p.sandrabianchi@gmail.com
