Giovani macellai crescono e si evolvono ammirati e sostenuti dalla prima generazione. Sono belle storie che mi piace raccontare. Ecco la storia di Mauro e Francesco Follenti che a Civitanova Marche hanno rivoluzionato il concetto di classica macelleria. Ve lo racconto su Italia a Tavola. Buona lettura!
La mia pasta si chiama 600.27. Ho scelto grani duri tenaci per dar vita ad una semola dorata, omogenea e vellutata. Ho usato le classiche trafile di bronzo e un’essiccazione attenta a bassa temperatura per conservarne quasi intatti i valori.
Ho voluto che profumo, sapore e consistenza fossero netti e persistenti e che tenuta di cottura e gusto diventassero inseparabili.
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