Esistono persone come Mario Freni ( Pasticceria Freni a Milano)
capaci di creare gradevoli e golose sinergie che aiutano tutti a crescere.
Cresce così in notorietà e capacità lavorative il giovane chef Davide Lazzeri.
Bello come solo i giovani sanno essere.
Lo ringrazio per la ricetta dedicata al suo Maestro Gualtiero Marchesi.
Il primo piatto di stasera era composto dai trucioli Marchesi, panna ridotta a consistenza besciamella e ragù fine di vitello (carota e peperone giallo stufati, vitello arrostito in padella e successivamente aggiunto agli ortaggi con la deglassatura)
Questo piatto prende spunto dalle lasagne verdi al ragù fine di vitello di Gualtiero Marchesi, il quale dispone in modo sparso nel piatto i quadrati di pasta al fine di dare volume al piatto, la besciamella nella parti più basse del piatto e il ragù in cima ad ogni quadrato di pasta e poi conclude con del grana e ultima il piatto sotto la salamandra, da questa idea ho composto il piatto di stasera mettendo uno strato di panna nella parte bassa del piatto, successivamente un mestolo di pasta, altra panna e ragù, un altro mestolo di pasta e completando con panna e ragù, in questo mosto si è cercato di far in modo che ogni forchettata di pasta contenga tutti e tre i componenti del piatto.
