Domenica 2 Dicembre
a casa di Rosaria Morganti, I Due Cigni di Montecosaro Scalo, Elio Palombi, amico fraterno e storico conoscitore di tante pagine scritte riguardo cibo, autori, ricette, sontuosi banchetti, ruoli e racconti da tramandare, ha organizzato un pranzo in onore e nel ricordo di Antonio Latini.
Nessuna parentela passata ci lega. Fino a quando, qualcuno. dimostrerà il contrario. Protagonista della kermesse, che non smetteresti mai di ascoltare, è Carlo G. Valli, storico, insegnante di marketing (disciplina che sarà sicuramente nata con lui), buongustaio colto e, infine, scrittore. Ironico, lucido nei dettagli (documentati da meticolose bibliografie), descrittivo fino alla risata (che non è facile) e, scusate se è poco, abile oratore.
Ma chi è Antonio Latini?
L’unico cuoco, nel 1600, ad indossare la parrucca da nobile. Come ha fatto ad arrivare fin lì?
L’ho definito la prima star chef della storia e Valli mi ha dato ragione.
Antonio Latini nasce in una famiglia di origini così umili che viene abbandonato in strada. Il destino vuole che venga accolto e quindi raccolto da un nobile del luogo (siamo fra Ancona e Fabriano) e messo a pelare patate in cucina. Antonio ha vitto, alloggio e un lavoro da imparare. Mentre fa il lavapiatti studia l’italiano e si appropria dell’arma del leggere e dello scrivere. Intanto la sua competenza cresce e mette radici per il suo futuro di scalco (oggi si direbbe cuoco celebre) e di cerimoniere. Organizzatore di banchetti, eventi feste ecc…
Fu il primo a lavorare il pomodoro. Il primo a lavorare i peperoni. Considerati allora cibo per poveracci. Latini inventa una cucina moderna fatta di verdure, ortaggi e frutta. Una cucina dove alleggerisce le preparazioni e i costi. Toccando ingredienti come la zucca, la misticanza, le castagne e le verdure di campo. Un visionario trasformatore della materia prima che dalla cucina del Principe Barberini a Roma sale alla Corte del Vicerè di Napoli e lì rimane fino alla morte.
Il suo uso delle materie prime ‘povere’ è di grande esempio per la corte intera. Ortaggi, verdure, frutta, poca carne ma buona. Pesce quando c’è. Da poco ci siamo evoluti anche noi ‘contemporanei’. E il pensiero sviluppato in cucina da Antonio Latini è molto più attuale di quanto possiamo immaginare.
Il cuoco, allora, veniva chiamato ‘scalco’. Forse perché sapeva usare il coltello e lo spadino che gli venne dato in segno di grande stima e di scalata sociale in una delle tante occasioni che lo vide grande cerimoniere e, in seguito, ‘prestatore del braccio’ alle dame bisognose di ‘appoggio’ dell’epoca.
Antonio Latini è passato alla storia con le sue ricette che non sono molto differenti dalle attuali della tradizione. Nulla di nuovo sotto il sole del #copiaincolla.
Lo potete verificare nella lettura dei due tomi ‘‘Lo scalco alla moderna” stampato a Napoli tra il 1692 e il 1694. Il nostro cuoco è considerato un punto sicuro di riferimento nel contesto della storia della gastronomia italiana. L’unico a dettare la sua biografia, anche se sapeva leggere e scrivere bene.
Il primo cuoco ad avere una sua biografia narrata. Citando Leonardo senza conoscerlo.
O meglio, vista l’intelligenza e la furbizia che l’accompagna, conoscendolo bene, citandolo e facendo finta di non conoscerlo.
Insalate fatte di erbette rustiche ed altri nobili ingredienti (poma granate, galantina e animelle)
Minestra di Cocuzze
Qui sopra e qui sotto alcune immagini del menu eseguito con grazia, partecipazione e, se posso permettermi, perfezione da Rosaria Morganti. Un pranzo da star chef.
Ravioli fatti con fiore di farina impastata all’ova, latte, zuccaro e mollica di pane, cannella
Crostata di bricoccole sciroppate, cannella e zucchero sopra
