Come si dice? C’è sempre una prima volta. Non è da tutti a 23 anni e con una carriera da chef patron di soli 3 anni, esibirsi in pubblico la Domenica pomeriggio in una Senigallia affollata e calda di sole. Eleonora, la sorella di Edo, è rimasta a Il Cresciolo. Troppi ospiti per un pranzo importante. Seguo Edo e Davide Brugia sulla A14.
Cerco di cogliere qualche emozione, un po’ di sana ansia da prestazione dalla voce. Nulla di tutto ciò. Arriviamo in piazza Simonelli nell’ambito della Festa dell’Autunno che già la platea è seduta davanti al palco agricolo vintage su panche stesso stile in mezzo a zucche di ogni forma e colore, erbe aromatiche, peperoncini tondi lunghi affusolati. Sono le creazioni verdi di Cinzia Andrelli e Eduardo Lo Giudice di Orto Antico.
Intorno la Mostra attira tanti appassionati di funghi. Andar per funghi è una filosofia di vita che accomuna amanti della natura, dei boschi, amanti del buon mangiare, appassionati di cucina.
E’ stato Eduardo Lo Giudice a volere Edoardo sul palco cucina. Per la sua tenera età, per la sua rigorosa professionalità in cucina.
Prima di cominciare veniamo circondati da personaggi locali importanti come l’Assessore Gennaro Campanile, il responsabile Assessore Senigallia, Presidente del gruppo Micologico Silvano Rettaroli e il responsabile della Confartigianato Giacomo Cicconi Massi.
Saluti, applausi, risate e poi tocca a Edoardo Staffolani. Lo guardo negli occhi e colgo uno sguardo sereno, soddisfatto. Pensavo di doverlo sostenere invece va come un treno a vapore. Tranquillo, generoso, chiaro, simpatico, alla mano. Il suo secondo tiene botta alla grande e si rilassa anche lui. Cominciamo. Tre tipi di funghi: champignon, gallinacci e porcini, sotto, nascosta, crema di pecorino e erbette aromatiche, sopra ciauscolo croccante e olio al prezzemolo!
Edoardo taglia a dadini uguali i tre tipi di funghi. Scalda in padella poco olio affumicato al prezzemolo e uno spicchio d’aglio aperto a metà al quale ha tolto l’anima con un rametto di rosmarino. Spiega ogni passaggio al pubblico esigente. Conosce a fondo ciò che ha creato e studiato. Toglie anche il rosmarino mette i funghi e li fa andare piano come fosse un ragù. A parte, con l’aiuto della maizena, fa una crema di pecorino stagionato che cuoce lentamente. La spegne e la lascia raffreddare.
Nel forno de Il Cresciolo ma possiamo farlo anche a casa, ha fatto asciugare schiacciate fra due fogli di carta da forno, delle fettine di ciauscolo sminuzzate. A 150 gradi per il tempo che ci vuole ad eliminare il grasso in eccesso. Si elimina e si rimette in forno per qualche attimo ancora. Poi scola gli spaghetti al dente, Davide li salta con il classico gioco di polso in padella con i funghi.
Edo aromatizza con le erbe di Cinzia la crema di pecorino che così cambia colore e la mette nel fondo del piatto. Pone sopra un nido perfetto di pasta. Copre con tanti pezzettini di ciauscolo, decora per dare ancora più sapore con l’origano cubano piccante e ancora un giro di olio al prezzemolo. Grazie Chef! Eduardo Lo Giudice ci dirà in seguito com’era. Unico fortunato ad avere assaggiato. Da rifare a casa. Buonissimo!
