Lo chef Luca Pieroni è un marchigiano che vive e lavora a Milano.
Memore dei suggerimenti affettuosi dei nonni, nella sua prima infanzia, ha imparato che, in cucina, non si butta niente. Gli scarti valgono quanto il cuore della materia prima migliore se ben lavorati. Incuriosita da questi rigatoni con materiale di scarto,
così viene descritto il piatto, mi sono fatta mandare altre idee. Qui sotto gli ingredienti da cui nascono questi rigatoni. Acqua della mozzarella in cui si cucina la pasta che viene condita con la crema di Grana Padano ricavata dalla scorze, un mix di pepi e polvere di limone ricavata dalle foglie.
Idee molto interessanti. Tanto quanto lui. Grazie Luca per avermi contattata e stimolata con le tue ricette. Viva Dio i social, ogni tanto, servono a qualcosa. Qui trovate, tratta da habitante.it una bella intervista al nostro chef. Qui sotto le foto di altre invenzioni ‘scartate’.
E le sue parole per me: Ecco il brodo di Finocchi e salsa di soia fatto utilizzando lo scarto dei Finocchi messo in centrifuga o estrattore. Il brodo è un’entrata che servo tiepido. È un ottimo starter, coadiuvante, leggero, che prepara lo stomaco a ricevere cibo. Il primo piatto lo conosci già (i rigatoni di cui sopra)
Il secondo è una pappa al pomodoro servita con un uovo in camicia cotto a 62° 1ora. Lo arricchisco con un gelato di cipolla rossa di Tropea che solitamente abbiamo sempre in cucina. La pappa al pomodoro viene fatta con pane secco che condisco con dei Pelati o pomodori fresco frullati, Aceto di mele, Origano e Basilico. Per il gelato faccio cuocere 1-2 cipolle rosse nel latte poi aggiungo la panna, sale, pepe, frullo, passo al setaccio e metto in gelatiera. Il dessert è una ricotta fatta con latte intero in scadenza e Bucce di arance spremute candite. Per la Ricotta porto il latte a 90° tolgo dal fuoco aggiungo il limone e lascio raffreddare. Aggiungo il miele per addolcirla e guarisco con dei fiori di lavanda e zeste di arance ricavate dalle arance spremute. Ecco qua. Spero ti sia piaciuto. Fammi sapere
