Alla fine della Master Class ho scritto queste parole a Luca Montersino: “Sono state ore senza tempo. Bellissime. Sei un grande Maestro perché sai insegnare. Mi sono entusiasmata. Preso appunti. Per una produttrice come me sono stati contenuti noti ma con te la mia testa ha fatto ginnastica. Ci rivedremo presto. Lo spero e sarà così!“
Accademia Chef’s è gremita di professionisti con attività già avviate che sono qui per imparare tecniche e soprattutto nuove idee. L’argomento sono le Torte. Come rendere nobile e bella dentro e fuori una semplice crostata con confettura o frutta fresca. In questo Master Luca e Romina, sua moglie e assistente preziosa, hanno lavorato soprattutto sul gusto. Convinti che sia nella cucina che nella pasticceria, in questo periodo, prevalga l’estetica a discapito del gusto e della storia che gli ingredienti all’interno sanno raccontare.
Un pensiero fisso, questo, che batte nella testa di Rosaria Morganti ogni giorno. Lei è accanto a me. Un doppio privilegio: ascoltare Montesino osservando la Morganti che prende fiumi di appunti.
La Master Class si divide in tre parti. La prima pratica, la seconda teorica, la terza ‘degustativa’. Luca è molto generoso. Si dona con entusiasmo ascoltando e rispondendo ad ogni domanda. Andando anche oltre il programma. “Un abbattitore si usa come un forno. Occhio al timer” “Il microonde si usa sempre alla massima potenza. Meglio controllare due anche tre volte.” Un’attenzione particolare va all’uso professionale della Pectina, alto e basso metossile, dell’Agar, della Xantana, del bicarbonato d’ammonio, del bicarbonato cremortartaro, del sale. Luca ci toglie ogni dubbio e ci regala le sue certezze scientifiche. 1 g di xantana solidifica 100 g di acqua. La pectina alto metossile gelifica, quella basso metossile addensa.
E mentre le torte che sono 6, Orange cake, Tarte pesche ripiene, Leopardcake, Crostata gianduja, Crostata datteri, pere, burro di arachidi e noci pecan, Ciocco passione tarte, cuociono in forno e poi si stabilizzano nell’abbattitore, Montersino passa alla teoria e svela alle nostre orecchie con pennarello in mano e lavagna, la formula matematica del bilanciamento della frolla. Che ogni pasticcere deve conoscere a memoria.
Mi fermo qui. Conoscere la teoria fa bene alla pratica che tanto serve per affinare la teoria. “Ci vorrebbe un corso universitario per diventare cuochi e pasticceri.” Dice verso la fine Luca e sottolinea con il ‘pennarello nero delle parole’ che non si può fare nulla senza le basi. E rivolge un pensiero a chi insegue la creatività in cucina: “Prima di fare i creativi imparate a fare un buon spaghetto al pomodoro.”
Le decorazioni che Luca e Romina sono solo degli spunti. Colto un piccolissimo errore su una frolla Ne fa necessità virtù spiegando come evitare di farlo e come, nasconderlo con grande classe. Nessuno se ne accorgerà. E adesso ci aspetta un grande e colorato buffet di torte. Belle e buonissime. Sapete che vi dico? Domani sera faccio una Torta!