E’ il nome del secondo Starter della cena didattica Corso Gourmet Experience ad Accademia Chef’s dello scorso 22 Gennaio. Sono, ormai ufficialmente, la Madrina della scuola. Un ruolo impegnativo. Per questa prima serata 2020 mi sono portata i rinforzi. Sono con Rosaria Morganti e German Scalmazzi. Accanto a loro Giovanni Mastropasqua, Sandro Romano, Luca Tortuga e Maurizio Digiuni.
Valerio Giovannozzi, insegnante e chef resident, ha deciso, con gli allievi che partecipano a questo esame, una degustazione a sorpresa di cui leggiamo solo i nomi dei piatti e le loro collocazioni a menu. Non ci è dato di sapere nulla. Nemmeno Roberto Morello, patron e direttore, lo sa.
La nostra curva, Nord o Sud che sia, è un angolo attento che scommette sugli ingredienti, assaggia. Critica, costruisce, apprezza. Applaude.
Ci guida dentro il menu l’allievo Raffaele Angotti che viene da Catanzaro. Le mie origini calabresi si scaldano. E’ bravo, sicuro e sorride.
Brodo di tutto è il nome del primo starter. Una ciotolina calda al punto giusto arriva sotto il nostro naso. Arrivano anche profumi forti, come di carne, di zenzero, di tartufo. Beviamo e ne vorremmo ancora. La mia curva dice: ‘Buonissimo‘ Sandro Romano: ‘E’ da tempo che penso che il brodo vada rivalutato.‘ Angotti ci spiega che tutto sta per tutti gli scarti degli ortaggi, dal culetto verde della carota alla buccia della cipolla. Rosaria conferma che il sapore finale è questo qui. Tartufo e zenzero fanno il resto.
Gioco di testa e gioco di cuore giunge su un tagliere. Un rettangolo alto da mangiare in due morsi, una pallina in uno solo. Per Digiuni è come giocare in casa. Riconosce subito la coppa di testa e la tartare di gambero rosa sopra. German, Giovanni e Sandro vivisezionano la pallina. Per loro è una tartare di cuore di manzo impanata nella polvere della tenera ascolana con buccia di limone.
Ma come si dice ‘cazole’ in dialetto sanbenedettese? E in calabrese? Le cazole, li cazoli o i cazzoli, sono le uova crude e piccole del merluzzo o della mazzolina. Di solito si mangiano così appena scaldate da companatici vari. Raffaele racconta che queste sono state essiccate e grattugiate sopra una foglia di scarola lavorata all’anisetta. Profumo che la mia curva aveva identificato subito. Di fronte a me c’è Marco Rosati.
In un generico cucchiaio da finger ecco Tutto in boccone. Sembra ed è un tuorlo. Angotti consiglia di mangiarlo con il pane appunto in un sol boccone. Evito il carboidrato. Sono con nonna Agnese la mattina di Pasqua. Frittata con la coratella. Il suo grasso piacevole mi rimane in bocca. Le sue parti croccanti aggiustano il sapore. L’uovo è cotto a bassa temperatura. Qualcuno fa scarpetta con la pizza e i pani fatti in casa. Nel cestino, qua e là, julienne di trippa fritta fanno un goloso capolino.
Di terra o di mare?! Ci fa esclamare un sommesso oh! Il naso di German parte veloce e dice: ‘C’è l’ostrica e questo verde è un germoglio di cetriolo‘. ‘E la trippa‘ incalza Giovanni. Frettolosi e curiosi assaggiamo ma veniamo bloccati da Noemi Ciabattoni. L’ancella di Valerio deve arricchire il piatto con un brodo profumato di trippa di baccalà. ‘Il porto‘ annusa German. ‘Mi dispiace di non averlo pensato io.’ si rammarica Rosaria. ‘Se fossimo da Uliassi andremmo in cucina a baciargli i piedi.’ Mastropasqua. Avrete capito che la mia curva è un po’ facinorosa. Deve essere così. Divertimento puro e colto. Soddisfazione piena per i ragazzi in cucina.
Si chiama L’Abruzzo l’ultimo antipasto. Luca Tortuga ci vede la forma della regione, la neve sul Gran Sasso, gli altipiani, le greggi e il mare. Ma si sa la fantasia dei DJ ragiona a suon di musica. ‘5 ingredienti che non si esaltano’ critica German. La curva si divide. ‘ Si sente solo il cacio marcetto.’ mi permetto di dire. Raffaele ci svela che questo piatto è stato creato solo per far venir fuori il cacio. In fondo ci sono riusciti.
Ma che belli che sono i titoli dei piatti. Che gran lavoro è stato fatto anche qui. La transumanza della vongola sembra un semplice spaghetto Cappelli con le vongole. ‘Sguscite come si fa per il sushi‘ suggerisce German che, se questo fosse un gioco a premi, sarebbe il concorrente con più punti totalizzati. Entra Laura Assenti con una pentola bollente e ci versa un brodo incolore dal grande sapore. Fermi non mangiate! Passa Angotti e ci grattugia della buccia di limone. Il brodo di midollo di vitello è molto potente. A qualcuno della mia curva non piace. La mia intima soddisfazione è che fra brodo, vongole e limone i miei spaghetti Cappelli fanno una grande figura. Mannaggia a me e quando l’ho detto! Sandro Romano, amico caro!, spiega alla tavolata attenta tutti i plus di una pasta artigianale vera, Carlo, si c’è anche lui ma si è volutamente allontanato dalla curva dei critici, parla di cena quantica e delle antiche varietà di Strampelli. Per noi della curva le solite cose. Per gli altri argomenti da approfondire. Leo Bollettini stimola Carlo. E chi lo ferma più?
O’turcinieddu potrebbe avere qualsiasi origine dal Molise alla Puglia, dalla Campania alla Sardegna. Involtini di fegato di agnello ripieno del suo cervello avvolti nella sua rete. Accanto friggitelli come vuole la tradizione. ‘Un piatto maschio‘ esclama German. Per Sandro Romano la cottura è perfetta. Così per tutti noi.
Poi scende un brusio di sottofondo. Forse è un po’ tardi. Vediamo sparecchiare i cuochi dell’altro corso che si sono prestati a fare, egregiamente, i camerieri e notiamo strani movimenti nella sala dei cooking show. Raffaele spinge un carrello su cui un alberello di kumquat si pavoneggia ricco di frutti gialli. Un effetto speciale già visto ma, a questo punto, inaspettato va scivolare nuvole di azoto liquido mentre Noemi coglie i frutti. Ci tocca ora l’Albero di limoni, un ovetto di cioccolato bianco ripieno di gel fluido di limone, burro di cacao succo. Solo uno?
Il dessert è un gioco sul latte e nel latte. Latte per tre, ce ne vorrebbero tre dice golosa la curva, è fatto con crumble al latte, gelato alla vaniglia e dulche de leche.
Ma Valerio Giovannozzi dov’è? L’ho intravisto ogni tanto molto preso con Noemi e Laura. Roberto Morello lo invita a parlare. Un applauso lo travolge. ‘Prima di Natale abbiamo dedicato la cena didattica ai grandi classici moderni. Potevamo fare una cena fusion. Abbiamo deciso di optare per il quinto quarto. Sapori e ingredienti forti. Che sanno intensamente di terra, di stalla, di mare, di porto, di ricordi e di vita. Un viaggio nel centro dell’Italia.’ Gli occhi gli brillano di commozione e di contentezza. ‘Volevamo farvi gli occhi di agnello che io adoro. Sarà per la prossima volta.’
‘Dove va la cucina nel 2020?‘ Gli domando beccandolo fra un abbraccio e un bacio come fosse una star. Mi risponde come dice da mesi German Scalmazzi e come pensano da sempre Rosaria Morganti e Maurizio Digiuni: ‘ Si riappropria del passato per guardare al futuro.’
