Durante la lunga Master Class tenuta da Paolo Brunelli il 3 Gennaio scorso all’Accademia Chef’s a San Benedetto del Tronto, il Patron Roberto Morello aveva previsto una breve pausa pranzo. Breve ma intensa. Lo conferma l’interesse con cui Rosaria Morganti ha assaggiato ogni portata. Chef, ideatore e proprietario di Ma.To, Ma sta per Mariano e To significa, credo almeno per me, la forma contratta di Tutto, è Mariano Narcisi il primo Chef Resident insegnante in Accademia. Un ragazzo bello e bravo, all’apparenza mite e pacato. Che prende fuoco e coraggio davanti ai fornelli e alle sue idee. In cucina, nella foto in home page con lui, due stagiste accademiche Sara e Simona.
Dopo Ma.To ci sono le parole fish food evolution. E che vuol dire? Leggete il menu che funge da tovaglietta e capirete che qui potrete farvi un viaggio dentro le ricette più classiche che riguardano il pesce nelle sue tante declinazioni contaminate con grazia e cultura da incastri di ingredienti che danno un tocco personale all’arancino piuttosto che al tataki. Venite con me che lo scopriamo insieme…
Mariano dice facciamo noi. E noi a tavola rispondiamo fai tu. Sarebbe da assaggiare tutto. Il tempo è poco. Ma il trio culinario sorride sicuro. Cominciamo con gli arancini di mare. Un dentro e fuori molto gustoso.
In onore di Paolo Brunelli poteva mancare il gelato? Lo stecco di baccalà e caponata ha sapori ben distinti e visibili, la crema di carote alla vodka è la base sgrassante voluttuosa. Fino adesso la formula: protagonista principale, le sue verdure e la sua crema la trovo ben equilibrata. Sbircio Rosaria che mastica lentamente. Così mangia un vero cuoco.
Morello mi dice che dall’apertura ad oggi Mariano ha esaltato il polpo in diverse versioni. Questa è la numero 3. Come in una serie televisiva. Rimane l’eroe, cambiano trama e attori. Questo cestino è veramente niente male e il polpo fritto è croccante fuori e tenerissimo all’interno.
Adoro mangiare con le mani. E fin qui non mi sono accorta di avere a destra forchetta e coltello adagiati sul loro ‘poggia’ griffato. Lascio lì le mie posate e mi tuffo dentro questo panino che gronda, felice, di crema di bufala.
Due riflessioni: gli impasti dei panini sono originali e ben fatti, i contrasti dei colori, lo potete notare in tutte le foto, sono accesi, definiti. E sono tanti. Mariano Narcisi gioca con i colori con audacia. Colori che fanno già sentire profumi e sapori. Una caratteristica della sua personalità che avevo già, piacevolmente, notato in Accademia.
Prendiamo la forchetta per gli ultimi due piatti. Io fare ancora con le mani ma mi adeguo. Ri-sbrircio Rosaria e incrocio lo sguardo di Brunelli di fronte a me. Cerco gli occhi di Morello. Il Direttore è felice dei risultati del suo ex Chef Resident. Le crescite sono dei traguardi per tutti. Soprattutto per chi le ha seguite fin dall’inizio.
Qui il gioco si fa ancora più duro. Cucinare con il caffè non è facile. Si rischia di appiattire e rendere amaro ogni boccone. Questo tonno è leggiadro. E ho detto tutto. Siamo nei tempi stabiliti dalla veloce pausa pranzo. Abbiamo mangiato molto bene, siamo leggeri e soddisfatti. Abbiamo assaggiato solo alcune delle tante proposte intorno al mondo che Mariano scrive nel suo menu. Che è bizzarro e simpatico nei nomi e nei percorsi. Non vi svelo altro perché dovete venire di persona ad assaggiare.
Vanitosi come non mai io e Roberto Morello ci facciamo un’altra foto al sole. Perché? Boh? Mi dice lui. Intanto teniamola. Mentre andiamo fra baci e abbracci scende la mia concentrazione e mi accorgo che il locale è pieno. Bravo Mariano Narcisi. Adesso che ti ho trovato non ti lascio più.
