Dall’Osteria della Piazza consegne a domicilio in questo momento modalità #iorestoacasa. Per noi una ricetta corroborante da provare a fare a casa. Perché no? Nella foto in homepage con me durante Stoccafissando 2019.
Petto di anatra a bassa temperatura al Rosso Conero con crema di broccoli e topinambur arrostito
Questa ricetta nutriente, bilanciata, invernale e completa è di Elis Marchetti, chef patron dell’Osteria della Piazza ad Ancona
Ingredienti:
Petto di anatra
200 gr petto anatra
50 gr Rosso Conero Roch
3 gr di aglio
30 gr di fondo Bruno
1 gr di sale
40 gr di patata
10 gr di olio evo
Topinambur
120 gr di topinambur
10 gr di Olio evo
2 gr di sale
Crema di broccoli
50 gr di broccoli
30 gr di patate
5 gr di Olio evo
1 gr di aglio
Q.b. Sale
Decorazioni
Q.b. Germogli di porro
Q.b. Lampone fresco
Procedimento
Mondare e lavare il petto di anatra e piastrare sino a rosolatura della pelle. No la parte della polpa. Mettere in una busta da cottura tutti gli ingredienti a freddo e sottovuotare All’ 80%. Cuocere a bassa temperatura di 59 gradi per 12 ore. Abbattere a positivo.
Mondare e lavare i topinambur e bruciare esternamente con L’ aiuto di un cannello a fiamma. Mettere gli ingredienti sottovuoto a freddo e cuocere a 100 gradi per 35 minuti. Abbattere a positivo.
Mondare e lavare i broccoli e la patata e sottovuotare con gli ingredienti. Cuocere a 100 gradi per 25 minuti. Abbattere a positivo.
Passare in padella l’anatra ottenuta con i liquidi e scaloppare. Frullare la salsa ottenuta e correggere di sale.
Riscaldare i topinambur in acqua a 65 gradi.
Mettere una volta riscaldati i broccoli, con tutti i suoi ingredienti, in un bicchiere di acciaio e frullare. Comporre il piatto mettendo alla base la crema di broccoli. Adagiare il petto di anatra e il topinambur. Guarnire con la salsa ottenuta in piccole gocce. Decorare con germogli di porro e lampone fresco.
Osteria della Piazza, piazza Ugo Bassi 14 60127 Ancona
tel 071 281 4235
www.osteriadellapiazza.com
