Lug 192020
 

Il vino (e il gin) in cocciopesto

Qualche giorno fa mi scrive una lettera Enzo Brini. Ormai è tornato di moda scrivere e ricevere lettere. Non potete immaginare quanto sono felice quando avviene tutto ciò. Leggere una missiva è come un bel regalo a sorpresa.
Buona lettura e grazie ancora Enzo di essere venuto a trovarmi nel retrocucina.

Il vino (e il gin) in cocciopesto di Enzo Brini

Avete presente il monte dei cocci a Roma, nel quartiere di Testaccio? Una collina di anfore, tutte quelle che per secoli sono andate rotte durante la navigazione e gettate a due passi dal porto sul Tevere. Quella collina rappresenta in maniera ideale la storia di un materiale e del suo riutilizzo nell’edilizia romana.

Con dei “cocci” simili, come con pentole, vasi e tegole rotte, aggiungendo pietre, sabbie, polveri di marmo e calce idraulica si fabbricava l’opus signum (dal nome di una cittadina a sud di Roma, Segni) l’impasto con cui si rivestivano serbatoi, terrazze, vasche termali, zoccoli di pareti, pavimentazioni e acquedotti.

Veniva usato per la sua capacità di resistere all’umidità.

Lo stesso materiale che, oggi, la Drunk Turtle di Pontedera, fondata insieme a mio padre Duccio, a Moreno Chiarugi e all’ingegnere Nicola Sbrana, plasma per realizzare dei vasi vinari, delle anfore da cantina.

Al posto del legno e meglio del cemento

Fu proprio Chiarugi che propose il cocciopesto al posto del cemento per l’affinamento di vini meno strutturati di quelli che passano in barrique.

Per dimostrare che funzionasse chiese all’amico Duccio di provare con il suo vino, Nobile di Montepulciano, prodotto nella tenuta Il Conventino. Era il 2014 e alle sperimentazioni nella cantina senese, partecipai anch’io come enologo.

L’idea di usare un impasto più “naturale” del cemento era giusta, l’unico problema rispetto all’antica ricetta romana era una certa tendenza alla fessurazione. Modificando la formula, siamo arrivati al giusto compromesso che include un dieci per cento di cemento, mentre il resto è rappresentato da terracotta, polvere di marmo, travertino, ghiaia di fiume, sabbia e fibre.

Design e praticità

Un materiale che oltre a favorire l’ossigenazione del vino, a essere certificato per alimenti, è robusto, può essere modellato in un oggetto di design e grazie alla sua forma non richiede sostegni di alcun genere.

Per preservarne l’integrità, abbiamo anche studiato un protocollo di pulizia a base di acido tartarico.

Ne produciamo circa 120 pezzi all’anno, di dimensioni comprese tra i 350 litri e i 27 ettolitri. Quasi l’80 per cento sono acquistate da clienti esteri. Un ulteriore aspetto, tutt’altro che secondario, è la sostenibilità ambientale di questo tipo di manufatto. Argomento che tocca le corde di più di un’azienda.

A richiesta, le anfore che hanno un color rosato naturale, possono essere dipinte a piacere con vernici alimentari, traspiranti. Attualmente, tra le cantine che utilizzano le anfore Drunk Turtle ci sono il Gruppo Torres in Spagna, Livio Felluga in Italia DuMol negli Stati Uniti, Usseglio & Fils in Francia, Tohani in Romania.

Non solo vino, anche il gin

Avendo in mano una simile re-invenzione, l’uso del cocciopesto per l’invecchiamento dei vini, ho pensato che si potesse utilizzare anche per i liquori, in particolare per Ginepraio, organic tuscan dry gin, gin bio e solo toscano, che produco insieme al mio socio, Fabio Mascaretti, sambenedettese doc, conosciuto a Firenze, ai tempi di un master di management e marketing wine.

La nostra amicizia ha dato vita a due progetti, Ginepraio appunto e Old Sailor Coffe della Levante Spirits, un liquore a base di caffè, rum e distillati di anice, ricavato dalla vecchia bevanda corroborante che si consumava sui pescherecci e nei caffè di San Benedetto del Tronto.

Grazie al cocciopesto, Ginepraio si propone anche nella versione con l’etichetta nera, diventando Ginepraio Navy Strength. Nell’arco di sei mesi, la micro ossigenazione, garantita dall’anfora, dona al distillato una superiore complessità olfattiva e un ottimo bilanciamento tra le nove essenze botaniche, sprigionando i profumi primari e secondari, tipici di ognuno degli ingredienti e restituendo all’assaggio la stessa complessità e una lunga persistenza.

Ginepraio Navy Strenght può essere gustato sotto forma di cocktail invecchiato (Negroni o Martini) spillandolo direttamente da un’anfora di 5 litri come quelle che si trovano al The Gibson di Londra, al Four Seasons di Milano, al Paradiso di Barcellona, al Mag Cafè di Milano o al Nightjar di Londra.

Mi leggerete Domenica prossima!

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