Anni fa, tanti anni fa, almeno una volta, ogni Estate, andavo a trovare Marzia a La Costarella a Numana.
Apriva solo d’Estate accanto a quella che era la falegnameria del fratello. Marzia ‘scendeva’ da Milano e cucinava con la grazia di una Dea in un luogo che era la sua casa a metà di un vicolo suggestivo da camminare, in salita, a passi grandi e sostenuti. Casette basse affittate ai vacanzieri, balconcini fioriti, ballatoi e bambini festosi. La porta sempre aperta ad accogliere, pochissimi tavoli e il profumo della sua cucina. Ricordo dei fiori di zucca fritti, perfetti e ospiti così illustri ora che evito ci citare per motivi che potete immaginare.
In questo luogo le cui pareti proteggono ricordi gastronomici indelebili adesso c’è Casa Rapisarda. Perché quando un’energia positiva chiama attira l’inquilino eccellente come una calamita. Anche oggi la porta è sempre aperta e, nel vicolo, ‘la gente’ fa la fila e aspetta il suo turno per prendere posto e dare sfogo gaudente alla sua prenotazione. Alessandro accoglie, sorride, saluta e lascia gli ospiti ai suoi collaboratori che li seguono con discrezione chiedendo, dopo ogni portata, siete stati bene? Non se era buono ma se siete stati bene. Per Alessandro parlare, in termini gastronomici, storici e descrittivi, del suo territorio, Monte Conero, Baia di Portonovo, equivale ai mitici Moscioli selvatici. Che con lui assumono un aspetto internazionale. Diventano liquidi e salmastri in un sorso da fare ‘una botta e via’ lasciando sul tavolo un luminoso guscio di cozza in vetro nero che vorresti, ammettilo cliente, portare a casa.
Le stoviglie si fanno notare eleganti ma non sovrastano l’argomento principale che sono i piatti nella loro vegetale unicità.
Gli ortaggi e le verdure di stagione trovano in Rapisarda una casa sicura e un modo di essere raccontate che le fa arrossire di compiacimento. Perché non è facile glorificare il tanto bistrattato cetriolo, far diventare regina la comune carota, rendere omaggio ai cespugli selvaggi del Parco del Conero in un burro che vorresti non finisse mai. Usare l’erba Luigia, o Limonella, o erba Cedrina con delicatezza in un ‘vedo non vedo’ molto sensuale e piacevolmente agrumato.
Durante la mia cena, di qualche giorno fa, sono seduta accanto ad una mia carissima amica che abitualmente non mangia pesce, soprattutto crudo. Ho avvertito lo Chef che mi ha detto: “Ho capito, ci penso io.” La capacità professionale di un cuoco si vede anche in questo. Arrivano in tavola piatti apparentemente uguali ma per la mia amica costruiti in base alle sue esigenze. E’ come un lento svezzamento e alla fine del viaggio gastronomico abbiamo ‘svalicato’ insieme falsi miti e barriere costruite in anni di diffidenza.
“Fidati di me” mi ha detto Alessandro. Fiducia molto ben risposta.
Ho scritto viaggio e non percorso come va di moda. Moda in senso di ‘si dice così di questi tempi’.
I menu di Rapisarda sono 3 (li trovate ben delineati su www.ristorantecasarapisarda.it) e potete scegliere in base al vostro stato d’animo del giorno. Siete in vena moderata andate sul ‘Classico’, se invece la vostra vena propende verso i crudi ‘ Purezza’ fa al caso vostro. Se avete voglia di sfidare i confini del palato allora affidatevi a ‘Esagerare ma con equilibrio’. Un’azione che piace molto al nostro Chef tanto che decora la parete in fondo alla sala più grande.
Cerco di percepire l’ambiente intorno dentro e fuori. Stasera ha piovuto e fa quasi un po’ freddo.
Mi sento in un locale a San Sebastian quando ci portano Moscow Mule di gamberi dove grida vittoria un croccante cetriolo.
Mi sento a Caiazzo, a casa di Franco Pepe, quando sbircio dalla finestra sul vicolo le persone, diligentemente, in fila.
E in Messico, passando per il Perù con l’Insalata di moscioli 10247 kg da Portonovo. C’è il guacamole, che adoro, e assaggio, finalmente il leche di tigre che avvolge sinuoso le nostre cozze.
Rapisarda tiene d’occhio con velocità cucina e sala. La sua brigata va spedita e la sala non perde un colpo muovendosi agilmente in un luogo molto piccolo.
“A Ferragosto si festeggia come a Natale? Perché no?” Ed ecco in una tazza da consommé bianca e slanciata i Cappelletti in brodo a Ferragosto. Sfoglia sottile verde di clorofilla di basilico, ripieno di parmigiana di melanzane. Il tutto tiepido, quasi freddo da gustare con il cucchiaio.
Il Risotto alla marinara, il piatto che vinse la selezione italiana del premio internazionale S. Pellegrino Young Chef 2016, è, come dice il mio amico Luca Pesaro, nella foto con noi, ipnotico. Concentriche linee armoniose che non hanno un inizio né una fine. Rapisarda considera questa ricetta un punto di arrivo e anche di partenza. Una dimostrazione delle tecniche professionali acquisite fino all’ora usate per raggiungere quello che, secondo lui, deve esprimere la ‘marinarità’ assoluta. Il vostro cucchiaio, guidato dal vostro palato, inseguirà, voglioso, il sapore appena percepito ma non lo troverà subito. Perché le linee guida nascondono ingredienti diversi, stratificati, paralleli. Io cercavo il riccio di mare. E l’ho trovato ben 3 volte.
Avete mai assaggiato la resina di cipresso? E’ amara quanto basta a contrastare la dolcezza delle ‘regina’ carota e del pescato del giorno che gioca con il burro. Amo il burro quando gli si rende giustizia in questo modo.
Seguono pre dessert, dessert e piccola pasticceria. Si va in Sicilia, si riscopre il lychees (a proposito di mode vi ricordate quanto andava di moda anni fa?) e un cappero su panna cotta alle mandorle indimenticabile.
Ritorno al titolo e ribadisco che dovete farvi rapire da Rapisarda non una volta ma due, tre volte. Io lo farò perché devo assaggiare tanti altri piatti, quelli di carne e i crudi. Alla prossima puntata. Dicono i miei amici che saranno con me. Potevo dubitarne?
