Ragusa – In contrada Piana Materazzi, dieci chilometri da Ragusa, sull’Altopiano ibleo, nasce nel 2018 il progetto di Masseria Ventosa. Nome frusciante per un’avventura equamente divisa tra l’allevamento bovino, il caseificio e l’attività didattica.
Il 10 e l’11 settembre, Masseria Ventosa aderisce all’iniziativa Caseifici Agricoli Open Day, che coinvolge sessanta caseifici agricoli e artigianali in quindici regioni, organizzato da Rete del Turismo Caseario e Associazione delle Casare e dei Casari di Azienda Agricola.
Nei due giorni si potrà visitare Masseria Ventosa, acquistarne i prodotti e parlare con Carmelo, Francesco e Stefania. In più, come avviene tutto l’anno, si può prenotare una visita didattica (massimo 25 persone, costo 15 euro) che parte dalla mungitura, passa per l’assaggio del latte appena munto e culmina nella fabbricazione individuale di una provola da portare a casa, che vale più di qualsiasi attestato di partecipazione.
Ecco il programma della visita didattica, prenotabile tutto l’anno e anche nei due giorni di Caseifici Agricoli Open Day.
Ce lo racconta Stefania Cilia che per Masseria Ventosa si occupa dell’accoglienza e dell’orientamento dei visitatori.
«L’esperienza in masseria inizia alle 16.30 – spiega Stefania – raccontando sia cosa facciamo e soprattutto come lo facciamo, riproponendo l’economia a ciclo chiuso originale delle masserie dove tutto il necessario è autoprodotto. Il che significa curare il pascolo, allevare il proprio bestiame, nutrendolo con ciò che si semina, fare l’orto stagionale e quello sinergico, non lavorato, reso fertile dalle radici delle piante e preservato dalle erbacce grazie alla pacciamatura.
«Alle 17 inizia la mungitura e circa quarantacinque minuti dopo si parte con la caseificazione, tagliando la cagliata del giorno prima, filando poi e dando forma alle provole.
«Un’operazione che dura più di un’ora anche perché le vacche che vivono in stato semibrado, iniziano a muggire per essere accompagnate nei campi dove brucano la restuccia, ciò che rimane del taglio del grano.
Si torna in masseria alle 19.30 per concederci una meritata merenda con i nostri formaggi, il pane cunzato con olio e pomodoro capuliato e un bicchiere di frappato di Vittoria».
Masseria Ventosa è aperta alle scuole, ai tour operator e alle associazioni. Per prenotare una visita didattica si può telefonare al numero
349. 3232444 o scrivere a steficilia@yahoo.it
Vita di vacca
La vita a Masseria Ventosa è la più serena possibile per le vacche che hanno la stalla per partorire e per allattare i vitelli, ma passano la maggior parte del tempo fuori, tranne quando c’è tempesta, uscendo il più possibile e, in particolare, d’inverno intorno alle dieci in modo che l’erba non sia gelata; presto e verso sera d’estate, quando la temperatura è più fresca. La campagna iblea è caratterizzata dalle chiuse, campi cintati da magnifici muretti a secco.
Ciò permette di alternare il pascolo, evitando che s’impoverisca. Un pascolo che viene concimato solo con il letame della stalla. La dieta delle vacche si basa su almeno un centinaio di essenze spontanee che crescono nei prati ed è integrata con cereali e legumi naturali, orzo, avena, crusca grano Maiorca, grano tenero, fave a cui si aggiunge il fieno della masseria. Naturalmente, per ognuna di queste vacche, trattate con rispetto, è stato scelto un nome che le definisce e le distingue. Andando in masseria potremo, quindi, conoscere personalmente Principessa, Biancarosa, Ginevra, Marchiseda, Munachedda, Carmensita, Heidi, Chica e… Simonetta, che non aveva un nome fino a quando Francesco le ha gridato dietro Simonetta!!! e si è voltata.
Formaggi con nomi di vento
A Masseria Ventosa, la maggior parte del latte viene usato per fare i formaggi mentre una piccola parte viene venduto fresco su richiesta, in attesa che si concretizzi il piano di dotarsi di un’Ape per la distribuzione porta a porta. I formaggi si distinguono per il tipo di lavorazione:
- formaggi a pasta filata come il caciocavallo, il Ragusano dop e le provole;
· formaggi a pasta pressata come il tumazzo di vacca che va da un minimo di tre fino a ventiquattro mesi di stagionatura;
· formaggi a coagulazione lattico acida, che seguono il procedimento più semplice e ancestrale, messi a riposo e coagulando da soli dalle ventiquattro alle trentasei ore a seconda della temperatura.
Tra questi, troviamo Libeccio e Scirocco, intitolati a due dei venti dominanti a Masseria Ventosa e Tramontana. Bisogna subito sottolineare che questi formaggi risalgono a tempi immemorabili, sono, probabilmente, gli stessi che fabbricava il buon Polifemo nel suo antro. Tutti e tre vengono messi a riposare in un tino di legno e, dopo aver rotto la superficie manualmente, sono trasferiti in recipienti bucherellati d’acciaio in modo che si separi la cagliata dal siero. L’operazione successiva è quella di avvolgersi, per due-tre giorni, in un telo di cotone e farli spurgare.
A questo punto, la pasta viene condita con sale integrale di Trapani e messa in forma. Dopo due-tre giorni, le forme, tutte da mezzo chilo, posate su delle mensole di legno, vengono girate. L’intero processo, dalla raccolta del latte al formaggio dura almeno un mese, compresi una quindicina di giorni di affinamento. Il Libeccio, a forma tonda, si differenzia per una piccola percentuale di caglio di vitello che gli dà una maggiore consistenza mentre lo Scirocco, di solo latte vaccino, ha la forma a piramide tronca. Infine, il Tramontana, è un formaggio sempre a coagulazione lattico acida, ma a base di yogurt, il che lo rende facilmente spalmabile.
A Masseria Ventosa è anche, sempre disponibile, la ricotta fresca vaccina.
