Può un ragazzino che pedala a dodici anni nella notte, ogni notte, verso Ficulle, prendersi sulle spalle, sedicenne, la conduzione di uno dei primi vapoforni, e pur essendo l’ultimo coinvolgere i due fratelli maggiori nella nuova attività? Si, se, nel 1951, hai voglia di staccarti dalla terra, di non fare il contadino, e se ti chiami Ilio Margottini.
La storia di Ilio, Memmo e Ugo Margottini è una storia di intraprendenza e di “furore” lavorativo, che ha seminato fornai e pasticceri a Fabro Scalo, quando fare il pane e portarlo in giro per la campagna non era proprio uno scherzo. Ma più che una questione di riscatto, il loro successo ha a che fare con la dedizione. Probabilmente, da umbri, seri e tosti quali sono, avrebbero fatto dignitosamente e bene qualsiasi altra cosa.
L’arte bianca, però, non ha mezze misure o la subisci o, a volte, dalla fatica nascono delle passioni. Nel vapoforno Margottini entra anche la pasticceria, sviluppata soprattutto da Ugo, il fratello di Ilio. E poi, negli anni Ottanta per primi si mettono a fare il gelato artigianale. A quel tempo, i macchinari necessari costavano come la caparra per un appartamento.
Il forno, pasticceria, gelateria Margottini cambia indirizzo un paio di volte e, alla fine, nel 2013, trova posto, con le vetrine e il dehors sulla strada principale di Fabro Scalo, nell’area dell’ex Consorzio Agrario, trasformata in centro commerciale. Oggi, a lavorare nel laboratorio di pasticceria, a fare i gelati, a seguire il bar, la produzione per conto terzi e i corsi di formazione per pasticceri è Alessio Margottini, figlio di Ilio.
Un lavapiatti ad Amsterdam
Bisogna saper andare per aver voglia di tornare. Alessio Margottini, diplomato in ragioneria, karateka, ha sempre dato una mano nell’impresa di famiglia, ma prima di farne veramente parte, fino in fondo, è passato per Amsterdam. Lì ha trovato un impiego all’Hilton, come lavapiatti, nel ristorante italiano Roberto’s. Nei tre anni trascorsi in Olanda è diventato cameriere con prospettive di carriera.
A quel punto, però, arriva la proposta, formulata in maniera discreta, senza drammi, da suo padre. Sia lui sia lo zio stavano pensando alla pensione; si trattava di decidere se chiudere l’attività oppure no. Quindi, nel 2005, Alessio torna per integrarsi a tempo pieno, mostrando subito una propensione per la pasticceria e in particolar modo per i semifreddi e il cioccolato. Facendo i primi esperimenti di praline, tavolette e torroni.
Stagista alla scuola l’Etoile
È chiaro che per migliorarsi occorre frequentare una buona scuola a meno che ti basti eseguire a menadito una ricetta senza chiederti il perché delle proporzioni, dei passaggi e dei tempi di cottura. Allora, quella giusta era l’Etoile a Sottomarina di Chioggia, all’interno del primo albergo della catena Boscolo.
Una scuola dove insegnavano Igino Massari, Danilo Freguja, Stefano Laghi e Donata Pancera di cui Alessio ha ben vivo il ricordo.
«Per entraci, avevi due vie – spiega Margottini – o pagavi la retta o ti proponevi come stagista per tre mesi. La seconda possibilità, significava stare a contatto prima, durante e dopo, con i docenti, lavorare dalle 7 all’una di notte, e svegliarti a volte con la sirena che annunciava l’acqua alta. Una visita frequente nei piani bassi dove alloggiavamo».
«Stringendo i denti e imparando a dormire meno del necessario, ho potuto chiarirmi molte cose. Avere le risposte ai perché di una ricetta, imparando a conoscere la fisica e la chimica degli ingredienti. Non solo eseguire una ricetta, ma capirla».
Le specialità e i corsi
L’ultima pagnotta, firmata Margottini, è stata sfornata il 31 dicembre 2016 e oggi, la pasticceria ha sempre il pane fresco, ma di un altro forno. Le specialità di Alessio molto derivano da una ricetta di famiglia della crema.
I suoi pezzi forti sono la zuppa inglese con clienti fiorentini e romani che gliela prenotano quando transitano per l’uscita per Fabro; la biscotteria, i tramezzini, la pizza di Pasqua al formaggio da cui ha derivato del pane e delle fruste.
Avendo partecipato a molti eventi dimostrativi e insegnando in diverse scuole, Alessio Margottini ha, recentemente, inaugurato dei corsi individuali di pasticceria che tiene nel laboratorio della pasticceria, uno dei due che ha a disposizione.
«Un’idea, quella dei corsi individuali, nata durante il covid – aggiunge Alessio – corsi che si articolano su un totale di venti ore per cinque giorni e che vertono su argomenti specifici: cioccolato, gelateria, lieviti, torte, biscotteria…».
Per informazioni sui corsi: alessio.margottini@libero.it
Pasticceria Millevoglie di Margottini
Largo Unità d’Italia, 1 – Fabro Scalo
Tel. 0763. 450249
