Fabro scalo – Sono tantissimi a fare panettoni e pochi a fare veramente la differenza. Uno di questi è Alessio Margottini, per vari motivi, perché l’arte bianca è un cromosoma di famiglia; perché il lievito madre, che il padre panettiere ha ricevuto in dote da un pasticcere di Terni viene rinfrescato ogni giorno da cento anni; perché quello che sa non se lo tiene per sé (a parte qualche antico segreto di bottega come la crema) e lo divulga attraverso dei corsi a tema, individuali e non.
Un pasticcere, insomma, che ci mette la faccia, davanti e dietro il banco, nel laboratorio della Pasticceria Millevoglie Cioccolateria e Gelateria.
La scelta di panettoni, proposta da Margottini è veramente impressionante. Ma andiamo con ordine.
Oltre a un lievito madre centenario, garanzia di una buona conservazione, per i suoi panettoni vengono usati ingredienti selezionati, dalla farina specifica per lieviti, ricca di proteine in modo tale da mantenere soffice ed elastico l’impasto al burro belga, dettaglio importantissimo, che ha un punto di fusione più alto, dalle uova bio di galline allevate a terra agli aromi naturali come la vaniglia Bourbon fresca, alle arance e ai limoni non trattati.
C’è, poi, una lenta lievitazione che arriva fino a settantadue ore.
I panettoni, firmati da Margottini, pesano un chilogrammo e hanno un prezzo che varia in base al gusto e all’estro artistico da 30 a 45 euro.
La durata di conservazione testata è di un mese, ma secondo Margottini molto di più, visto che un suo panettone era buono anche a Pasqua.
I tre tipi base, il pandoro e le edizioni speciali
Sono tre i tipi base. C’è il classico Milano con arancia e uvetta candite, lievitato alto. Il Veneziano, fatto con uno stampo basso, sempre con arancia e uvetta candite, ma ricoperto di una glassa mandorlata.
Il terzo tipo è il panettone al cioccolato mono origine in tre varianti: cubano, domenicano ed ecuadoregno, con pezzetti di cioccolato all’interno e glassato.
Non manca, accanto alle proposte tradizionali, anche il pandoro, che segue una lievitazione mista a base di lievito naturale a un po’ di lievito di birra, reso necessario per via dell’impasto più “pesante” con una percentuale maggiore di burro e uova. All’opposto del panettone, il pandoro cuoce a testa in giù per poi essere raddrizzato e lasciato raffreddare.
È nelle cosiddette edizioni speciali che salta fuori il manico del pasticcere.
Ecco, l’elenco: cioccolato fondente e pere Williams; cioccolato bianco e marron glacé; fichi e noci; cioccolato bianco e limone candito di Amalfi.
Quest’anni, si sono poi aggiunte quattro novità.
Sugli scaffali della Pasticceria Margottini saranno disponibili le versioni di panettone glassato e ripieno al cioccolato bianco, aromatizzato al mirtillo, al passion fruit, al caffè e al pistacchio.
Infine, Alessio Margottini usa il panettone per ricreare delle scene natalizie, componendo con cioccolato e “ghiaccia”, a base di zucchero e albume d’uova, personaggi e paesaggi, ispirati alla Natività e al mito di babbo Natale.
Insomma, con un panettone puoi portarti a casa anche il presepe.
Pasticceria Millevoglie di Margottini
Largo Unità d’Italia, 1 – Fabro Scalo
tel. 0763. 450249
https://www.facebook.com/pasticceriamargottini/
Per informazioni sui corsi di pasticceria e cioccolateria: alessio.margottini@libero.it
