Arrivo puntuale alle 9 a Villa Anton a Recanati e scambio due parole con il Maestro più in forma che mai. Parliamo di pane ben fatto e di quando si faceva in casa. Di donne che ora lavorano e di bambini che non riescono più a sviluppare un palato della memoria. Dei ricordi d’infanzia. Base fondamentale per crescere in una cultura gastronomica corretta.
Provo a chiedergli della farina di grillo. Mi risponde che ce lo dirà dal palco. Poi entra nel salone degli eventi dove più di 100 professionisti pasticceri pizzaioli esercenti vari lo stanno aspettando. Stupisce tutti quando passa fila per fila a stringere le mani. Prende la parola Sabrina Dallagiovanna che con Massari collabora da molti anni nella ricerca di nuovi prodotti. Parte un video emozionale che ci porta all’interno del molino.
Due preziosi collaboratori del Molino lo aiutano nella realizzazione dei tre dolci che sono protagonisti della master class. Comincia con il Babà che è la preparazione più elaborata specificando che iniziative come queste servono per dare conoscenze e approfondire contenuti. Parla del Babà che deve essere come una spugna e il liquido di base devono essere le uova. E sottolinea che le uova devono essere sempre fredde di frigorifero. E poi provoca gli ospiti circa le uova:” Esiste l’uovo freschissimo? Come si conservano le uova e dove?” Il pubblico si anima ma è molto in soggezione. Il Maestro è un gigante di cultura e di parole. Non solo riguardo la pasticceria. Ma molti lo conoscono già.
Quando interviene Giacomo Pini si crea un teatrino stimolante e esilarante. “Non parlare in inglese! Traduci in italiano.”
E così Pini si diverte a tradurre dal linguaggio del marketing e dalla guida al controllo di gestione in italiano. Un esercizio che ci piace molto perché rende tutto più comprensibile. Il Maestro con Pini dà anche consigli su come si calcola il prezzo di un Babà consigliando la vendita da asporto vicino alla cassa. 5 Babà in un vasetto e il cliente spende volentieri 5/6 euro.
Dalla platea arriva la domanda per il prossimo dolce:” La frolla con il burro o anche con l’olio?” “Se devo fare una frolla uso il burro se uso l’olio è come se dicessi mia moglie è un po’ incinta. Che vuol dire? Nulla. Si usa il burro e basta.”
Mentre i collaboratori iniziano a fare la frolla Iginio spiega, per chi ancora non l’avesse capito, che in pasticceria non esite il quanto basta. In pasticceria si pesa tutto con molta attenzione e anche la cucina stellata, finalemente, se ne è accorta. Si limitano gli sprechi con grande beneficio di tutti.
Quando parla dei suoi 4000 metri di laboratorio si illumina orgoglioso e fa i numeri di quante preparazioni fa ogni giorno. Ovvio, spiega, il calcolo si può fare anche per 1000 metri di laboratorio. Basta fare le proporzioni.
Poi qualcuno lancia la domanda sulla farina di grilli. Il Maestro si arrabbia quando si parla impropriamente di farina, tipo farina di mandorle, farina di nocciole. Non è il termine giusto. Si dice nocciole sminuzzate fino a diventare polvere. E’ troppo lungo ma è corretto. Poi sui grilli dice la sua facendo il paragone con il risotto alle rane che in alcune città lombarde si mangia e molta gente non mangerebbe mai. Mangiamo quello con cui siamo cresciuti e riconosciamo. “Non ho nulla contro gli insetti. Ne ho mangiati in giro per il mondo…” Alla domanda cos’è la panna il pubblico fa scena muta. Qualcuno ci prova ma Iginio non è soddisfatto. “La panna è latte arricchito! Svegliatevi!’ E’ coinvolgente il Maestro quando spiega il concetto di Armonia in pasticceria un incastro magico fra bellezza, professionalità e ricerca. Lui stesso ammette di non smettere mai di studiare. “Pensate alla vaniglia. Il suo compito è quello di esaltare tutti gli ingredienti contenuti in un dolce. Come l’anice stellato e la cannella nella bagna del Babà. Lo rendono perfetto e quindi armonioso in bocca.” E poi ci anticipa che ai 5 sapori fondamentali recepiti dal palato, dolce, amaro, salato, acido e umami o sapido, si sta per aggiungere l’untuoso. Determinante nella creazione di un dolce. All’assaggio dei dolci Pini provoca il pubblico sullo scontrino medio, sul prodotto più venduto e sulla composizione del bancone. “Andate a casa con questo compito da fare. Vedrete che sarà utilissimo.” Questa dolce giornata finisce così. Con tanti stimoli e ‘doni’ da portare via. Perché dice Massari, non si può mai avere se prima non si dà. Qui l’articolo completo su Italia a Tavola.
