Seduta nella bianchissima sala che riflette sole e mare all’interno, la spiaggia si può quasi toccare dalle ampie e luminose finestre, domando a German Scalmazzi come ha elaborato questa crescita qualitativa. Siamo al Ristorante La Rotonda a Porto Recanati. Ne ho scritto nei dettagli su Italia a Tavola qui.
La mia pasta si chiama 600.27. Ho scelto grani duri tenaci per dar vita ad una semola dorata, omogenea e vellutata. Ho usato le classiche trafile di bronzo e un’essiccazione attenta a bassa temperatura per conservarne quasi intatti i valori.
Ho voluto che profumo, sapore e consistenza fossero netti e persistenti e che tenuta di cottura e gusto diventassero inseparabili.
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