… spettacolo magistralmente curata dal giovanissimo Edoardo Staffolani. Cuoco caparbio, di grande talento ancora inespresso, che crescerà grazie alla preparazione e alla concentrazione, sue compagne di viaggio.
Il 22 Giugno scorso un pubblico attento e dedicato ha ascoltato e gustato la storia del nostro Senatore Cappelli fin dal 1991, anno della prima semina.
Carlo divaga, come spesso succede, inseguendo i suoi pensieri, qualcuno fa domande e si va nel profondo.
Un ospite chiede della ricerca effettuata al Gemelli tempo fa. Gli rispondo che non è la sede adatta.
A cena si mangia e si comprende. Ogni boccone ha un valore culturale, per noi, molto importante. Ogni piatto ha un significato nato dalla fantasia di Staffolani, dalle sue prove, dai miei stimoli e da quelli, bontà sua, del giornalista, scrittore Andrea Bevilacqua.
E’ un menu per dimostrare il valore unico di una pastificazione in purezza, la prima al mondo, in una verticale nel cuore storico del borgo più bello della provincia di Ancona: Offagna.
Il ristorante di Edoardo si chiama Il Cresciolo, moneta di scambio del passato medievale quando una crescia valeva quanto un soldo. Qui si mangia anche cibo della tradizione, fatto benissimo ma, perché c’è sempre un ma, il giovane cuoco ha un fuoco dentro che arde argento vivo, ogni giorno, nei suoi piatti.
Alcuni da affinare, altri da imparare a memoria e da lasciare a menu per sempre.
Ma torniamo alla nostra cena spettacolo che ha avuto accanto una cantina marchigiana, Borgo Paglianetto, dall’antipasto al dolce, declinando un Verdicchio di Matelica biologico di raro valore. Seguitemi e scoprirete quali etichette sono state stappate per dare un sostegno valido al nostro scopo. I vini sono stati presentati da Andrea Vecchioli, giovane direttore commerciale innamorato del suo lavoro. Me ne intendo e credetemi che è così.
Fra tante parole, ospiti illustri, donne di sala che scoprirete nelle foto in fondo all’articolo, sarò sintetica e vado a incominciare. Prima ringrazio Luca Pesaro, in arte Tortuga a radioserena.net, che ha condotto con me la serata.
L’aperitivo di benvenuto, Fusilli Grandi Cappelli in salsa verde, ha voluto dimostrare l’elasticità, la tenacia e la versatilità di una varietà di grano duro che non ha uguali.
I Fusilli sono bolliti in acqua per un tempo superiore al loro e poi fritti in extravergine d’oliva locale e serviti croccanti e caldi in una salsa verde con erbe spontanee delle colline limitrofe. Beviamo Spumante Verdicchio di Matelica DOC Metodo Classico Brut Bio che sarà con noi anche per la prossima proposta.
Atto 1, Caserecce Cappelli, burro parmigiano Vacche Rosse 24 mesi e noce moscata, ha voluto dimostrare la purezza delicata di un grano duro che sa di mandorla appena sgusciata, una masticabilità costante e stimolante avvolta dal burro unito al parmigiano, saporito al punto giusto da non coprire le differenze di sapori. La noce moscata polverizzata al momento dona il tocco che chiama la mandorla.
Chi ha capito questo piatto sa usare i suoi sensi molto bene.
Atto 2 Spaghetti Cappelli al cipollotto dedicato a Aimo e Nadia Moroni, ha voluto dimostrare quanto è stata determinante nella storia della cucina italiana la creazione della nostra pastificazione in purezza. Il cipollotto di Aimo e Nadia è un piatto icononico che non può passare inosservato fra i buongustai che credono che mangiare può essere anche una lezione di storia. Edoardo ha saputo interpretare il suo omaggio molto bene. Io che di ‘spaghetti al cipollotto‘ ne ho assaggiati tanti posso confermare.
Come diciamo con Andrea Vecchioli, Verdicchio chiama coniglio. Il ragù di coniglio in bianco con gli ortaggi fa parte della tradizione contadina dell’entroterra marchigiano. Un ragù che Edoardo fa benissimo lasciando le verdure pressoché intatte. Trucioletto Cappelli al ragù di coniglio vuole dimostrare il forte legame che Il Cresciolo ha con la cucina tradizionale. Non poteva mancare in questa verticale. Chiedo venia a chi non mangia il coniglio ma la tradizione non si discute. Beviamo Petrara, Verdicchio di Matelica DOC 2021. Che rende omaggio al piatto in modo eccellente.
Atto 3, Rigatone Cappelli con cuore d’oliva, elaborazione quasi impossibile di un’invenzione unica. Tant’è che cuore d’oliva è un antipasto alla carta e nel menu degustazione che stupisce tutti. In questo caso ha voluto dimostrare la bravura e l’uso di tecniche sofisticate del nostro Chef e il prepotente sapore della nostra pastificazione in purezza che rimane vincente. Vertis il Verdicchio di Matelica DOC, come dice il suo nome, ci aiuta a toccare l’apice della cena.
Atto 4, Cremoso al cioccolato e fragole con cuore liquido, ganache di cioccolato fondente e gel di menta è uno dei dessert più delicati e leggeri. Dolce come deve essere un dolce per farsi chiamare tale. Beviamo Passito che, come Spumante, vede il suo nome generico diventare proprio, freddo al punto giusto.
I nostri ospiti sono soddisfatti, lo vedo dagli occhi. Li salutiamo uno per uno e li ringraziamo perché era Giovedì e il giorno dopo ognuno di noi avrebbe avuto la sveglia presto.
Gli incontri estivi a Il Cresciolo continueranno… vi terrò informati. Ed ecco i nostri ospiti e le donne di sala
Eleonora e Giorgia, donne di sala, Gianni Santilli presidente dell’Accademia del vivere divino, Rosalba Franco presidente di CiboLiberaTutti, Kruger Agostinelli, il mio Kruger che ringrazio per le foto, Roberto Morello patron di Accademia Chef’s a San Benedetto del Tronto con la moglie Manuela Meco, Luca Pesaro, Gianluca Mirizzi della Montecappone e Mirizzi, Spumente, Kruger e i trucioletti., foto di gruppo con Edoardo.
