Una speciale ricetta da Tenerife. Lo chef internazionale David Toscano Mussa utilizza mojo di pomodori secchi, mojo di coriandolo e mojo dolce di zafferano! Buon divertimento!
*(Mojo di pomodori secchi, mojo di coriandolo e patelle e mojo dolce di zafferano canario).
E´ una ricetta un poco laboriosa peró i Mojos si possono conservare nel frigor ben chiusi per mesi senza perdere né il brillante colore né il sapore. Il punto riposa nell´aggiungere il sale e le gocce di aceto al momento del servizio e solo nella porzione del “Mojo” che andiamo a consumare.
Mojo di pomodori secchi
nel mixer trituriamo:
Un dente d´aglio senza germe.
Un cucchiaino di “pimentón dulce La Vera”.
150 gr. di pomodori secchi ammorbiditi in acqua minerale.
Un terzo di peperone rosso abbrustolito senza pelle e semi.
Un peperoncino piccante rosso e fresco senza semi.
Una tazza di olio di oliva leggero e non troppo amaro (no extra-vergine).
Mojo dolce di zafferano canario
nel mixer trituriamo:
Un dente d´aglio senza germe.
50 gr. di zafferano canario.
Un cucchiaio da té di zucchero integrale di canna.
Mezzo peperone rosso abbrustolito senza pelle e senza semi.
Un peperoncino fresco piccante e rosso senza semi.
Una tazza di olio di oliva leggero e non troppo amaro (no extra-vergine).
Mojo di coriandolo fresco e patelle
nel mixer trituriamo:
Un dente d´aglio senza germe.
Una tazza di olio di oliva leggero e non troppo amaro (no extra vergine).
Un rametto di coriandolo fresco privato della parte piú dura dei gambi.
4-6 Patelle cotte ai ferri.
Un cucchiaino di comino in polvere.
Un piccolo peperoncino verde fresco piccante (se piace) senza semi.
Un terzo di peperone verde abbrustolito senza pelle e senza semi.
Ingredienti (x 4 p.):
Rametto di coriandolo fresco.
Rametto di basilico fresco.
“Queso curado Flor de Guia” q.b. x grattuggiare.
“Queso fresco de leche de cabra de Tenerife” gr. 150.
Panna fresca un bicchierino.
Rigatoni Senatore Cappelli gr. 360.
4 lombetti di “Cherne” da 40 gr. cada uno.
Aceto di sidra.
Aceto di vino.
Aceite extra vergine di oliva.
Sale marino fine.
Sale marino Maldon.
- Riserviamo i tre “Mojos” nel frigorifero ben chiusi in un recipiente.
- In una padella antiaderente con un filo d´olio extra vergine di oliva scottiamo il formaggio da una parte e dall´altra ottenendo una superficie croccante e abbrustolita. Con il formaggio cosí cotto, il filo di panna tiepida e poco sale marino otteniamo nel mixer una crema spessa. La trasferiamo in una manica di un solo uso e riserviamo a temperatura ambiente.
- Cuaciamo i Rigatoni come si deve e scoliamo.
- Con la crema di formaggio ottenuta riempiamo la quantitá di Rigatoni che permette la misura del ripieno: resta una parte senza ripieno che pure useremo.
- Marchiamo in padella ben calda con un filo d´olio extra vergine i 4 lombetti di “Cherne”. Terminiamo la cottura al forno a 190º. Riserviamo al calore.
- In 4 piatti ben grandi collochiamo una base di Rigatoni ripieni, ordinati in fila e ben distesi uno accanto all´altro.
- Sopra adagiamo il pesce caldo, poi terminiamo coprendo con il resto della pasta ripiena e non ripiena.
- Copriamo con un leggero velo di formaggio “Queso Flor de Guia” grattuggiato con la microplane e gratiniamo i piatti in salamandra.
- Terminiamo utilizzando, in tre ciotole diverse, un mestolino di cada Mojo.
- Aggiungiamo un pizzico di sale fino e qualche goccia di aceto di vino rosso al Mojo di zafferano.
- Qualche goccia di aceto di sidra al Mojo di coriandolo/patelle.
- Il Mojo di pomodori secchi deve risultare sufficientemente denso come per formare una quenelle con il cucchiaio, a questo non aggiungiamo nessun aceto solo sale fine q.b..
- A lati della pasta disegnamo nel piatto due grandi virgole: una con un cucchiaio di mojo di zafferano canario e un´altra con un cucchiaio di mojo di coriandolo/patelle.
- Culminiamo la pasta con una piccola quenelle di Mojo di pomodori secchi, lasciando cadere qualche goccia del suo olio sui Rigatoni.
- Aggiustiamo con un ciuffo allegro di coriandolo fresco, le foglie di basilico e qualche scaglia di sale Maldon: servire.
