Ingredienti per 4 persone:
400 g di polpa di pesce (i pesci natalizi sono: anguilla o capitone, salmone, baccalà, aragosta, cappone)
1 pugno di pepe nero in grani
1 pizzico di sale grosso
timo, maggiorana, aneto e erba cipollina
1 costa di sedano
1 carota
4 pomodori pendolini
4 bustine da tisana
Preparazione:
Pulire il pesce, prendendo sola la polpa e tagliarlo a cubetti. Aromatizzare con le erbe aromatiche e sistemarlo dentro i sacchetti da tisana.
A parte fare bollire l’acqua con i rami delle erbe aromatiche, il pepe, il sale, i pomodori tagliati a metà, il sedano e una carota tagliati a listarelle, fino ad ottenere una tisana bollente.
Togliere dal fuoco e immergervi i sacchetti col pesce e lasciarli in infusione per 5/8 minuti (con una bustina si fa una tazza).
Aprire i sacchetti e riversare il pesce nel piatto condendolo con maionese, salsa verde, mostarda o solo salsa olandese (per la ricetta, vedi quella proposta dalla Scuola “La Cucina di Petronilla” a parte).
Presentazione del piatto:
Bricco con la tisana, tazza da tè, bustina di pesce, salse varie.
Tempo di preparazione: 35’/45’
Difficoltà per la tisana: semplice
Difficoltà per la salsa olandese: difficile
SALSA OLANDESE
(Utile per pesci bolliti caldi, legumi bolliti caldi, patate cotte a vapore, carciofi, …)
Ingredienti:
3 tuorli d’uovo
180 g di burro a pezzetti
1 cucchiaio di aceto
1 cucchiaino di succo di limone
sale e pepe
Preparazione:
In un tegamino bollire l’aceto, riducendolo della metà aggiungervi il succo di limone, i tuorli d’uovo e sbattere bene. Porre il tegamino (meglio se è un polsonetto) a bagno maria sul fuoco e mescolare con la frusta aggiungendo il burro a pezzetti.
L’acqua sotto il pentolino deve sempre avere una temperatura tale per cui sia possibile immergervi per un paio di secondi le dita, un po’ di ghiaccio a portata di mano può aiutarvi a mantenere la giusta temperatura. Il burro va aggiunto ad uno/due pezzetti alla volta aspettando che sciolga prima di aggiungerne altro.
Continuare a sbattere con la frusta fino a che la salsa addensa e avrete consumato tutto il burro. Verso la fine insaporire con sale e pepe.
La salsa olandese va preparata e consumata abbastanza rapidamente, può essere tenuta tiepida nell’acqua del suo bagno maria.
A cura della Scuola “La Cucina di Petronilla”
Chef CESARE MARRETTI
RISTORANTE E’ CUCINA
CASALUNGA GOLF & RESORT
VIA CA’ BELFIORE 8, CASTENASO BO
40055 BOLOGNA BO
tel. 051-784675
