Un’idea di Max Poggi del Cambio Bologna
Ingredienti per 4 persone
600 g di lombo di maiale pulito ma non sgrassao
150 g patate novelle
4 cipolle rosse di Medicina
aromi: aglio, alloro, salvia, rosmarino…
erbe fini miste
20 g aceto balsamico
80 g fondo di carne
60 g olio e.v. Cipolloni, sale e senape tedesca
Preparazione
Marinare la carne con olio, aromi e sale grosso per 24 ore. Cuocere poi a bassa temperatura (50°al cuore). Far freddare e porre sul barbecue rovente fino a renderla croccante fuori.
Cuocere la cipolle avvolgendole in carta stagnola a profumadola con un po’ di rosmarino, sale grosso e olio.
Bollire le patate, schiacciarle e aggiungere alla fine olio e sale.
Emulsionare il fondo di carne con senape, olio, sale, pepe, aceto balsamico fino a renderla fluida e da ultimo aggiungere le erbe.
Presentazione del piatto
Mettere al lato di ogni piatto una cipolla cotta nella sua carta stagnola, porre la carne a lato con sopra la salsa e ancora sopra la schiacciata di patate
