Ingredienti:
320 gdi farfalle –400 gdi polpa di agnello tagliata finemente al coltello –120 gdi misto di verdure tagliate a fettine (scalogno, carote, sedano) –
150 gdi polpa di pomodori datterini frullata in purea -10 gdi aglio rosso tritato –
120 gdi fiori di fiordaliso freschi, provenienti da coltivazione biologica, puliti sotto acqua corrente – 120 g di formaggio caciotta fresca tagliata a fettine sottili –
40 gdi fiori di capperi dissalati, tritati finemente – 1 cl di succo di acero –10 gdi buccia di limone grattugiata –10 gdi erba cipollina -5 gdi senape in polvere – 2 cl di grappa bianca – 1 cl di latte di soia – 2 cl di olio di oliva extravergine – sale qb –
4 fiori di Viole del Pensiero fresche, pulite –
Procedimento:
Amalgamare in una terrina la polpa di agnello con la senape in polvere, il succo di acero e la grappa bianca, fare profumare per trenta minuti, con il contenitore coperto da carta pellicola in frigorifero.
Mettere in un tegame con dell’olio di oliva il misto di verdure e l’aglio, fare rosolare per dieci minuti a fuoco medio. Unire la buccia di limone grattugiata e l’erba cipollina, fare profumare per qualche attimo, togliere dal fuoco e conservare a parte coperto. Fare rosolare a fuoco vivace in un tegame antiaderente con poco olio di oliva ben caldo la polpa di agnello, per quindici minuti.
Scolare la carne in un passino a maglia fine, togliere il grasso di cottura.
Aggiungere la carne di agnello al fondo di verdure aromatizzato e fare profumare sul fuoco medio per cinque minuti, unire la polpa dei pomodori datterini, salare in proporzione e cuocere per trenta minuti a fuoco moderato.
Unire allo stufatino i fiori di fiordaliso e cuocere per dieci minuti.
Togliere dal fuoco lo stufatino di agnello, conservare a parte coperto.
Versare nel bicchiere di un frullatore dell’olio di oliva e i capperi tritati, unire il latte di soia, frullare fino ad ottenere un composto fluido e cremoso.
Eventualmente salare in proporzione, con parsimonia, data la presenza dei capperi dissalati. Cuocere in abbondante acqua bollente salata in proporzione le farfalle, scolare al dente e versare la pasta nel tegame con lo stufatino di agnello, unire la caciotta a fettine, mescolare delicatamente. Unire poco olio di oliva, fare mantecare le farfalle a giusta consistenza. Servire le farfalle nei piatti al centro, condire con l’emulsione di fiori di capperi, adagiare sopra la superficie le Viola del Pensiero dal fattore edule-estetico.
Riflessione Gustativa:
Preparazione in cui la dolcezza dello stufatino di agnello, si coniuga al sentore dei fiori di fiordaliso con persistenza al palato piccante e aromatica, con picchi di sfumature leggermente erbacee e dolciastre, in lineare coinvolgimento alla vellutata essenza della pasta di grano duro, il tutto reso in rifinitura di equilibrio gustativo dalla fresca e persistente dolcezza della caciotta, elevata ad accentuata nota gustativa dall’emulsione di fiori di capperi.
